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Chtchi aux choux aigres et à l'aneth
Pourquoi ce plat ? Retirée par moments sur son domaine de Troïtskoïé, Dachkova menait une vie plus simple, surveillant ses terres et ses gens. Le chtchi, soupe de tous les jours et de tous les rangs en Russie, montait aussi à la table des maîtres.
La soupe nationale russe : un bouillon de choucroute mijotée longuement, parfumé à l'aneth, servi brûlant avec une cuillère de smetana qui fond dedans. Réconfort acidulé des longs hivers.
On dira ce qu'on voudra des potages de France, mais sans le chtchi un Russe n'est point chez lui. Sur ma terre de Troïtskoïé, je le fais servir aux miens comme à moi-même : du chou aigre de la barrique, mis à cuire doucement tout le matin, jusqu'à ce que l'aigreur se fasse douce. On y jette l'aneth à la fin, jamais avant, et chacun fond dans son écuelle une cuillerée de smetana. Tenez, goûtez : voilà ce qui réchauffe un peuple quand la neige tient quatre mois.
- •Choucroute (chou aigre fermenté) — un bon plein (acidité, base)
- •Viande de bœuf ou gibier — un morceau (bouillon)
- •Oignon, carotte, racines — à proportion (fond aromatique)
- •Aneth frais — une poignée (parfum)
- •Smetana — à servir (rondeur, adoucissement)
Chtchi aux choux aigres et à l'aneth
La soupe nationale russe : un bouillon de choucroute mijotée longuement, parfumé à l'aneth, servi brûlant avec une cuillère de smetana qui fond dedans. Réconfort acidulé des longs hivers.
Pourquoi ce plat ? Retirée par moments sur son domaine de Troïtskoïé, Dachkova menait une vie plus simple, surveillant ses terres et ses gens. Le chtchi, soupe de tous les jours et de tous les rangs en Russie, montait aussi à la table des maîtres.
On dira ce qu'on voudra des potages de France, mais sans le chtchi un Russe n'est point chez lui. Sur ma terre de Troïtskoïé, je le fais servir aux miens comme à moi-même : du chou aigre de la barrique, mis à cuire doucement tout le matin, jusqu'à ce que l'aigreur se fasse douce. On y jette l'aneth à la fin, jamais avant, et chacun fond dans son écuelle une cuillerée de smetana. Tenez, goûtez : voilà ce qui réchauffe un peuple quand la neige tient quatre mois.
Ingrédients (version d’époque)
- Choucroute (chou aigre fermenté) — un bon plein (acidité, base)
- Viande de bœuf ou gibier — un morceau (bouillon)
- Oignon, carotte, racines — à proportion (fond aromatique)
- Aneth frais — une poignée (parfum)
- Smetana — à servir (rondeur, adoucissement)
Ingrédients
- Choucroute crue — 400 g (acidité fermentée)
- Poitrine ou paleron de bœuf — 500 g (bouillon riche)
- Oignon — 1 (base)
- Carotte — 1 (douceur)
- Feuille de laurier, grains de poivre — 1 feuille, 5 grains (assaisonnement)
- Aneth frais — 1 botte (parfum final)
- Crème fraîche / smetana — 4 cuillères (service)
Préparation
- Couvrir la viande d'eau froide, écumer, puis laisser frémir 1 h 30 avec oignon et carotte.
- Ajouter la choucroute rincée et égouttée, laisser mijoter encore 1 h à feu doux.
- Saler, poivrer, retirer le laurier ; détailler la viande et la remettre dans la soupe.
- Hors du feu, parsemer d'aneth ciselé.
- Servir très chaud, chaque convive ajoutant sa cuillère de smetana et du pain de seigle à côté.
Comment on faisait : Le chtchi se préparait au four russe, dans un pot de terre laissé des heures à la chaleur douce qui adoucissait l'aigreur du chou. On disait qu'un bon chtchi devait pouvoir être réchauffé plusieurs jours, voire gelé l'hiver et débité au couteau pour les voyages.
Le twist contemporain : Une version froide, façon gaspacho acidulé, surmontée d'aneth et d'un trait d'huile, pour transposer ce classique d'hiver en entrée estivale.
Ekaterina Vorontsova-Dachkova · Charactorium
