Poi (pâte de taro fermentée)
Pâte lisse et violacée obtenue en cuisant le corme de taro puis en le pilant sur une planche de bois (papa kuʻi ʻai) avec un pilon de pierre volcanique (pohaku kuʻi ʻai). Consommé frais (poi « un doigt » ou « deux doigts », selon son épaisseur), il développe en fermentant une acidité subtile qui accompagne tous les mets.
Pâte lisse et violacée obtenue en cuisant le corme de taro puis en le pilant sur une planche de bois (papa kuʻi ʻai) avec un pilon de pierre volcanique (pohaku kuʻi ʻai). Consommé frais (poi « un doigt » ou « deux doigts », selon son épaisseur), il développe en fermentant une acidité subtile qui accompagne tous les mets.
Le kalo, cʼest lʼaîné, cʼest Hāloa — celui qui nourrit tous ses cadets, nous autres humains. À ma table, le poi ne manque jamais. Je regarde mes serviteurs le piler sur la grande planche de koa, longtemps, jusquʼà ce quʼil soit sans le moindre grumeau, lisse comme la mer au matin. Frais, il est doux ; au deuxième jour, il pique un peu sur la langue, et cʼest ainsi que je le préfère. On y trempe les doigts — un doigt pour le poi épais, deux pour le fluide. Tout roi que je suis, devant le poi, je suis dʼabord un enfant de cette terre.
- •Corme de taro (kalo) — Plusieurs cormes bien mûrs (Base unique du poi)
- •Eau douce — Selon la consistance voulue (Diluer la pâte)
Poi (pâte de taro fermentée)
Pâte lisse et violacée obtenue en cuisant le corme de taro puis en le pilant sur une planche de bois (papa kuʻi ʻai) avec un pilon de pierre volcanique (pohaku kuʻi ʻai). Consommé frais (poi « un doigt » ou « deux doigts », selon son épaisseur), il développe en fermentant une acidité subtile qui accompagne tous les mets.
Pourquoi ce plat ? Le poi était l'aliment sacré et quotidien par excellence de Kamehameha. Issu du taro (kalo), il incarnait Hāloa, l'ancêtre mythique des Hawaiiens. Aucun repas royal à Kailua-Kona n'était concevable sans poi, et sa qualité reflétait le statut du chef. Kamehameha supervisait personnellement les vastes loʻi kalo (bassins de taro irrigués) de ses terres de Kohala.
Le kalo, cʼest lʼaîné, cʼest Hāloa — celui qui nourrit tous ses cadets, nous autres humains. À ma table, le poi ne manque jamais. Je regarde mes serviteurs le piler sur la grande planche de koa, longtemps, jusquʼà ce quʼil soit sans le moindre grumeau, lisse comme la mer au matin. Frais, il est doux ; au deuxième jour, il pique un peu sur la langue, et cʼest ainsi que je le préfère. On y trempe les doigts — un doigt pour le poi épais, deux pour le fluide. Tout roi que je suis, devant le poi, je suis dʼabord un enfant de cette terre.
Ingrédients (version d’époque)
- Corme de taro (kalo) — Plusieurs cormes bien mûrs (Base unique du poi)
- Eau douce — Selon la consistance voulue (Diluer la pâte)
Ingrédients
- Taro frais (ou surgelé) — 500 g (Base du poi)
- Eau — 120 à 200 ml (Ajuster la texture)
Préparation
- Peler le taro en portant des gants (la sève crue peut irriter la peau). Le couper en morceaux de 5 cm.
- Cuire à la vapeur ou dans une grande casserole d'eau bouillante pendant 45 minutes à 1 heure, jusqu'à ce qu'un couteau s'enfonce sans résistance.
- Égoutter et laisser tiédir 10 minutes.
- Écraser le taro au pilon ou au robot culinaire en ajoutant l'eau petit à petit, jusqu'à obtenir une pâte lisse, élastique et homogène.
- Pour du poi frais : servir immédiatement à température ambiante. Pour du poi fermenté (paʻi ʻai) : couvrir d'un linge et laisser fermenter 24 à 48 heures à température ambiante jusqu'à obtenir une légère acidité.
Comment on faisait : Le taro était cultivé dans des loʻi (terrasses irriguées) sophistiquées, véritables prouesses d'ingénierie agricole. Le pilage se faisait sur une planche de bois dur (papa kuʻi ʻai), souvent en koa, avec un pilon de basalte poli. C'était un travail physique confié aux hommes. Le poi était si central que la langue hawaiienne comptait plus de quinze mots pour décrire ses différentes textures et stades de fermentation.
Le twist contemporain : Servir le poi frais dans un petit bol en bois tourné, accompagné d'une pincée de fleur de sel noir d'Hawaï pour faire ressortir sa douceur naturelle.
Sources : E.S. Craighill Handy & Elizabeth Green Handy, Native Planters in Old Hawaii: Their Life, Lore, and Environment, Bishop Museum Press, 1972 · Samuel M. Kamakau, Ka Poʻe Kahiko: The People of Old, Bishop Museum Press, 1964
Kamehameha Ier · Charactorium
