Au fond d'un large plat, on émiette le pain d'orge rassis ; on le baigne d'un bouillon parfumé d'agneau, de pois chiches et de blettes, relevé de cannelle et d'un peu de safran. Le pain s'imbibe et devient fondant : on mange en cercle, du même plat.

Pourquoi ce plat ? Le tharid — pain rompu noyé dans un bouillon de viande et de légumes — était le plat communautaire par excellence, célébré dans la tradition prophétique et servi les jours de réunion et de fête. Al-Ghazali, professeur honoré à la Nizamiyya de Bagdad avant sa retraite, fut maintes fois convive et hôte de telles tablées où l'on partageait le grand plat de la main.

Les jours de réunion, j'ouvrais ma sufra à mes frères et l'on partageait le tharid. Je faisais rompre le pain au fond du grand plat, puis verser dessus le bouillon de mouton où avaient mijoté pois chiches et herbes, avec un soupçon de safran pour la joie de l'œil. Mange du bord qui est devant toi, disais-je à mes hôtes, et non du milieu — car la table partagée est école de courtoisie. Et garde mesure : même au festin, l'homme sage laisse un tiers de son ventre vide.

Comment on faisait : Le tharid figure parmi les plats les plus anciens et les plus prisés du monde arabo-musulman médiéval, mentionné dès les premiers temps de l'islam. Les livres de cuisine de Bagdad (comme le Kitab al-tabikh d'al-Baghdadi, XIIIe s.) en détaillent maintes variantes. Le pain rassis y trouvait un noble emploi : rien ne se perdait.

Le twist contemporain : Dressez-le en assiettes individuelles, le pain en lit, la viande effilochée au centre, un filet d'huile au safran et quelques pois chiches grillés pour le croquant.

Al-Ghazali · Charactorium