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Tharid d'orge au mouton (pain trempé du calife)
Pourquoi ce plat ? Le tharid — pain émietté dans un bouillon de viande — était, selon la tradition, le plat préféré du Prophète, dont Abou Bakr fut le compagnon le plus proche et l'hôte. À Médine, lors d'une réception ou de l'arrivée d'un visiteur, on tuait un mouton et l'on préparait ce plat partagé où le pain d'orge du calife rencontrait la viande des jours fastes.
Un bouillon parfumé de mouton dans lequel on émiette du pain d'orge, qui s'imbibe et fond en bouchées tendres. Plat unique, généreux, mangé à plusieurs mains dans le même récipient.
Approche, et assieds-toi sur la natte avec nous, car nul ne mange seul à ma table. Vois ce pain d'orge que j'émiette de mes doigts dans le bouillon du mouton — c'est le mets que le Messager de Dieu, sur lui la paix, aimait par-dessus tout, et moi je l'ai servi cent fois sous le toit de Médine. Mange de ce qui est devant toi, de la main droite, et laisse le sel et la graisse fondre le pain. Celui qui partage son plat n'a jamais faim au cœur.
- •Pain d'orge (khubz cha'ir) un peu rassis — plusieurs galettes (base qui s'imbibe du bouillon)
- •Épaule ou collier de mouton — un beau morceau avec os (viande et bouillon)
- •Oignon — quelques-uns (fond aromatique)
- •Graisse de queue de mouton — selon abondance (richesse)
- •Cumin, coriandre en grain, poivre noir — une pincée de chaque (parfum)
- •Sel, eau de puits — à goût (cuisson)
Tharid d'orge au mouton (pain trempé du calife)
Un bouillon parfumé de mouton dans lequel on émiette du pain d'orge, qui s'imbibe et fond en bouchées tendres. Plat unique, généreux, mangé à plusieurs mains dans le même récipient.
Pourquoi ce plat ? Le tharid — pain émietté dans un bouillon de viande — était, selon la tradition, le plat préféré du Prophète, dont Abou Bakr fut le compagnon le plus proche et l'hôte. À Médine, lors d'une réception ou de l'arrivée d'un visiteur, on tuait un mouton et l'on préparait ce plat partagé où le pain d'orge du calife rencontrait la viande des jours fastes.
Approche, et assieds-toi sur la natte avec nous, car nul ne mange seul à ma table. Vois ce pain d'orge que j'émiette de mes doigts dans le bouillon du mouton — c'est le mets que le Messager de Dieu, sur lui la paix, aimait par-dessus tout, et moi je l'ai servi cent fois sous le toit de Médine. Mange de ce qui est devant toi, de la main droite, et laisse le sel et la graisse fondre le pain. Celui qui partage son plat n'a jamais faim au cœur.
Ingrédients (version d’époque)
- Pain d'orge (khubz cha'ir) un peu rassis — plusieurs galettes (base qui s'imbibe du bouillon)
- Épaule ou collier de mouton — un beau morceau avec os (viande et bouillon)
- Oignon — quelques-uns (fond aromatique)
- Graisse de queue de mouton — selon abondance (richesse)
- Cumin, coriandre en grain, poivre noir — une pincée de chaque (parfum)
- Sel, eau de puits — à goût (cuisson)
Ingrédients
- Pain complet ou pain d'orge rassis — 300 g (base)
- Épaule de mouton ou d'agneau — 800 g avec os (viande et bouillon)
- Oignons — 2 gros (fond)
- Huile d'olive — 3 c. à soupe (graisse de cuisson)
- Cumin moulu — 1 c. à café (parfum)
- Coriandre moulue — 1 c. à café (parfum)
- Poivre noir — 1/2 c. à café (parfum)
- Sel — à goût (assaisonnement)
- Eau — 1,5 L (bouillon)
Préparation
- Faire revenir les oignons émincés dans l'huile d'olive au fond d'une grande marmite.
- Ajouter la viande, la saisir sur toutes ses faces, puis verser l'eau et porter à frémissement.
- Ajouter cumin, coriandre, poivre et sel ; couvrir et laisser mijoter 2 heures jusqu'à ce que la viande se détache de l'os.
- Pendant ce temps, casser le pain rassis en gros morceaux au fond d'un large plat creux.
- Verser une partie du bouillon chaud sur le pain pour qu'il s'imbibe et gonfle quelques minutes.
- Disposer la viande effilochée par-dessus, arroser du reste de bouillon, et servir le plat au centre de la table pour le partage.
Comment on faisait : Le tharid (ou tharîd) est l'un des plats les plus anciennement attestés de la cuisine arabe ; on l'évoque comme le mets de prédilection du Prophète. L'orge, céréale du pauvre et du désert, était plus courante que le blé à Médine. On mangeait à même le grand plat, à la main droite, en commençant par le bord le plus proche de soi.
Le twist contemporain : Servir en bols individuels avec un filet d'huile d'olive nouvelle et quelques amandes grillées concassées — clin d'œil au tharid des grandes maisons médiévales qui s'enrichira plus tard d'épices et de fruits secs.
Sources : Maxime Rodinson, « Recherches sur les documents arabes relatifs à la cuisine », Revue des études islamiques, 1949 · Lilia Zaouali, L'Islam de marché : une histoire de la cuisine arabe médiévale, 2007
Abou Bakr as-Siddiq · Charactorium
