Huîtres et raisins de la baronne
Quelques huîtres fraîches servies sur glace, relevées d'un filet de citron, et une grappe de raisin frais — un en-cas minimaliste, iodé et acidulé, à la fois remède et raffinement.
Quelques huîtres fraîches servies sur glace, relevées d'un filet de citron, et une grappe de raisin frais — un en-cas minimaliste, iodé et acidulé, à la fois remède et raffinement.
On s'étonne que je ne mange presque plus. Mais que voulez-vous : le corps, à la fin, devient exigeant et capricieux comme un vieil ami difficile. Il ne me reste que les plaisirs les plus purs — quelques huîtres tirées de la mer froide, une grappe de raisin, et une coupe de champagne pour faire passer le tout. Une artiste, m'a-t-on dit, peut vivre d'air et d'eau fraîche ; moi, j'y ajoute le sel de l'océan et le sucre de la treille, et cela me suffit pour conter encore une histoire.
- •Huîtres fraîches — une demi-douzaine (base iodée)
- •Citron — un quartier (acidité)
- •Raisin frais — une petite grappe (douceur)
Huîtres et raisins de la baronne
Quelques huîtres fraîches servies sur glace, relevées d'un filet de citron, et une grappe de raisin frais — un en-cas minimaliste, iodé et acidulé, à la fois remède et raffinement.
Pourquoi ce plat ? Vers la fin de sa vie, minée par la maladie et ne pouvant presque plus se nourrir, Karen Blixen subsistait, dit-on, de très peu : des huîtres, du raisin, des biscuits et du champagne. Cet en-cas iodé et délicat évoque cette ascèse élégante de la grande dame des lettres danoises.
On s'étonne que je ne mange presque plus. Mais que voulez-vous : le corps, à la fin, devient exigeant et capricieux comme un vieil ami difficile. Il ne me reste que les plaisirs les plus purs — quelques huîtres tirées de la mer froide, une grappe de raisin, et une coupe de champagne pour faire passer le tout. Une artiste, m'a-t-on dit, peut vivre d'air et d'eau fraîche ; moi, j'y ajoute le sel de l'océan et le sucre de la treille, et cela me suffit pour conter encore une histoire.
Ingrédients (version d’époque)
- Huîtres fraîches — une demi-douzaine (base iodée)
- Citron — un quartier (acidité)
- Raisin frais — une petite grappe (douceur)
Ingrédients
- Huîtres fraîches (n° 3) — 6 (base iodée)
- Citron jaune — 1/2 (acidité)
- Raisin blanc ou noir, bien frais — 1 petite grappe (douceur)
- Glace pilée — pour le dressage (fraîcheur et présentation)
- Pain de seigle beurré (facultatif) — 2 fines tranches (accompagnement)
Préparation
- Ouvrir les huîtres délicatement au couteau, en conservant leur eau ; vérifier l'absence d'éclats de coquille.
- Les disposer sur un lit de glace pilée dans un plat creux.
- Rincer la grappe de raisin et la poser à côté, intacte.
- Servir avec des quartiers de citron et, si l'on veut, de fines tranches de pain de seigle beurré.
- Déguster les huîtres nature ou d'un trait de citron, en alternant avec les grains de raisin frais.
Comment on faisait : Les huîtres, abondantes et bon marché dans l'Europe du Nord du XIXe et du début du XXe siècle, étaient consommées crues, simplement ouvertes et citronnées. Pour un convalescent ou un palais fatigué, on privilégiait ces mets liquides, frais et faciles à avaler, plutôt que les plats lourds.
Le twist contemporain : Présentez les huîtres sur un grand plat d'ardoise givrée, la grappe de raisin posée comme une nature morte flamande, avec une flûte de champagne brut en clin d'œil à la baronne.
Sources : Judith Thurman, Isak Dinesen: The Life of a Storyteller, 1982
Karen Blixen · Charactorium
