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Couleis de poule pour les souffrants
Pourquoi ce plat ? Viviane est aussi enchanteresse-guérisseuse : elle soigne, conseille, veille sur les héros blessés. Le « couleis », bouillon de volaille longuement passé que l'on donnait aux malades et aux convalescents, est le remède de table qui sied à une fée bienfaisante penchée sur un chevalier au seuil de la mort.
Bouillon de poule clair et doré, longuement mijoté puis passé, lié au jaune d'œuf et au verjus — le réconfort que l'on portait aux malades et aux blessés.
Ce chevalier que tu vois pâle sur sa couche, je ne le laisserai point partir. Point de viande lourde pour qui n'a plus de forces : un couleis, voilà ce qu'il lui faut. Une poule grasse cuite à grand-eau jusqu'à ce qu'elle rende toute son âme, le bouillon passé clair comme l'eau de mon lac, lié d'un jaune d'œuf et d'un trait de verjus. Fais-le-lui boire à petites gorgées : ce que la lame a défait, le bouillon le refera.
- •Poule grasse — une volaille (base nourrissante)
- •Eau claire — en abondance (bouillon)
- •Jaune d'œuf — un ou deux (liaison)
- •Verjus — un filet (acidité fine)
- •Safran et sel — selon le goût (couleur et assaisonnement)
Couleis de poule pour les souffrants
Bouillon de poule clair et doré, longuement mijoté puis passé, lié au jaune d'œuf et au verjus — le réconfort que l'on portait aux malades et aux blessés.
Pourquoi ce plat ? Viviane est aussi enchanteresse-guérisseuse : elle soigne, conseille, veille sur les héros blessés. Le « couleis », bouillon de volaille longuement passé que l'on donnait aux malades et aux convalescents, est le remède de table qui sied à une fée bienfaisante penchée sur un chevalier au seuil de la mort.
Ce chevalier que tu vois pâle sur sa couche, je ne le laisserai point partir. Point de viande lourde pour qui n'a plus de forces : un couleis, voilà ce qu'il lui faut. Une poule grasse cuite à grand-eau jusqu'à ce qu'elle rende toute son âme, le bouillon passé clair comme l'eau de mon lac, lié d'un jaune d'œuf et d'un trait de verjus. Fais-le-lui boire à petites gorgées : ce que la lame a défait, le bouillon le refera.
Ingrédients (version d’époque)
- Poule grasse — une volaille (base nourrissante)
- Eau claire — en abondance (bouillon)
- Jaune d'œuf — un ou deux (liaison)
- Verjus — un filet (acidité fine)
- Safran et sel — selon le goût (couleur et assaisonnement)
Ingrédients
- Poule à bouillir (ou cuisses de poulet fermier) — 1 (ou 800 g) (base)
- Eau — 2 litres (bouillon)
- Poireau, oignon, persil — 1 de chaque + bouquet (aromates)
- Jaune d'œuf — 2 (liaison)
- Verjus (ou jus de citron) — 1 c. à soupe (acidité)
- Safran et sel — 1 pincée + au goût (couleur et goût)
Préparation
- Mettre la poule dans l'eau froide avec les aromates ; porter à frémissement et écumer.
- Cuire à petits frémissements 1 h 30 à 2 h, jusqu'à ce que la chair se détache.
- Filtrer le bouillon finement (le « passer »), dégraisser et y infuser le safran. Saler.
- Dans un bol, délayer les jaunes d'œufs avec le verjus.
- Verser un peu de bouillon chaud sur les jaunes en fouettant, puis reverser le tout dans la casserole hors du feu (ne plus bouillir, sinon l'œuf coagule).
- Servir le couleis bien chaud en tasse ou en écuelle, à boire à petites gorgées.
Comment on faisait : La médecine médiévale, héritée des théories des humeurs, recommandait aux malades des aliments « légers » et faciles à digérer : bouillons clairs, couleis (de l'ancien français pour « ce qui s'écoule, se filtre »), volaille passée. Liés au jaune d'œuf et acidulés au verjus, ils nourrissaient sans « charger » l'estomac affaibli. C'est l'ancêtre direct de notre bouillon réconfortant.
Le twist contemporain : Servi en petite tasse comme un consommé doré, surmonté d'un effiloché de poule et d'un voile de safran : le « remède de la Dame du Lac ».
Sources : Le Viandier de Taillevent (XIVe s.) · Régimes de santé médiévaux (théorie des humeurs)
La Fée Viviane · Charactorium
