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Bouillon de poule du médecin (marak)
Pourquoi ce plat ? Maïmonide n'était pas seulement philosophe : il fut le médecin de la cour ayyoubide au Caire. Dans son Traité de l'asthme, il recommande explicitement le bouillon de poule pour fortifier les convalescents et soulager les affections respiratoires. C'est, à la lettre, une ordonnance sortie de sa propre plume.
Un bouillon clair et doré, longuement mijoté à partir d'une poule, parfumé d'oignon, de safran et d'un peu de cannelle. Léger, réparateur, exactement ce que le médecin prescrivait.
Écoute le médecin autant que le sage, car ils habitent le même homme. À ceux que la poitrine oppresse ou que la fièvre a épuisés, je prescrivais le bouillon de poule, dégraissé et clair, pris tiède et à petites gorgées. Je l'ai écrit dans mon traité sur l'asthme : ce bouillon assouplit l'humeur et redonne des forces sans charger l'estomac. Prépare-le avec patience, écume-le bien, et qu'il soit ta première nourriture après la maladie.
- •Poule entière (volaille) — une (base du bouillon)
- •Oignon — un ou deux (parfum)
- •Safran — quelques filaments (couleur et arôme)
- •Cannelle — un éclat (épice douce)
- •Aneth ou persil — un bouquet (fraîcheur)
- •Sel — modéré (assaisonnement)
Bouillon de poule du médecin (marak)
Un bouillon clair et doré, longuement mijoté à partir d'une poule, parfumé d'oignon, de safran et d'un peu de cannelle. Léger, réparateur, exactement ce que le médecin prescrivait.
Pourquoi ce plat ? Maïmonide n'était pas seulement philosophe : il fut le médecin de la cour ayyoubide au Caire. Dans son Traité de l'asthme, il recommande explicitement le bouillon de poule pour fortifier les convalescents et soulager les affections respiratoires. C'est, à la lettre, une ordonnance sortie de sa propre plume.
Écoute le médecin autant que le sage, car ils habitent le même homme. À ceux que la poitrine oppresse ou que la fièvre a épuisés, je prescrivais le bouillon de poule, dégraissé et clair, pris tiède et à petites gorgées. Je l'ai écrit dans mon traité sur l'asthme : ce bouillon assouplit l'humeur et redonne des forces sans charger l'estomac. Prépare-le avec patience, écume-le bien, et qu'il soit ta première nourriture après la maladie.
Ingrédients (version d’époque)
- Poule entière (volaille) — une (base du bouillon)
- Oignon — un ou deux (parfum)
- Safran — quelques filaments (couleur et arôme)
- Cannelle — un éclat (épice douce)
- Aneth ou persil — un bouquet (fraîcheur)
- Sel — modéré (assaisonnement)
Ingrédients
- Poule à bouillir (ou gros poulet fermier) — 1 (env. 1,8 kg) (base du bouillon)
- Oignons — 2, coupés en deux (parfum)
- Safran — 1 pincée (couleur et arôme)
- Cannelle — 1 petit bâton (épice douce)
- Aneth ou persil — 1 bouquet (fraîcheur)
- Sel — 1,5 c. à café (assaisonnement)
- Eau — 3 litres (liquide)
Préparation
- Placer la poule dans une grande marmite, couvrir d'eau froide et porter doucement à frémissement.
- Écumer soigneusement la mousse qui remonte pendant les premières minutes.
- Ajouter les oignons, le safran, la cannelle et le sel ; laisser frémir à couvert 2 h 30 à 3 h.
- Ajouter le bouquet d'herbes dans la dernière demi-heure.
- Filtrer le bouillon, le dégraisser (le laisser refroidir pour retirer la graisse figée donne un bouillon plus clair).
- Servir tiède, éventuellement avec un peu de chair de poule effilochée.
Comment on faisait : La médecine médiévale arabo-juive, héritière de Galien, voyait dans le bouillon de volaille un remède « tempéré » idéal pour rééquilibrer les humeurs des malades affaiblis. Maïmonide reprend cette tradition et la précise. On le préparait sans légumes du Nouveau Monde, bien sûr : seulement volaille, oignon, herbes et épices douces.
Le twist contemporain : Y pocher en fin de cuisson quelques vermicelles (fideos), clin d'œil à la fameuse « soupe au poulet » devenue universelle — qu'on surnomme aujourd'hui la « pénicilline juive ».
Sources : Maïmonide, Traité de l'asthme (Maqâla fî al-rabw), c. 1190 · Maïmonide, Régime de santé (Fî tadbîr al-sihha)
Maïmonide · Charactorium
