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Pinole — farine de maïs grillé pour la route
Pourquoi ce plat ? La Llorona ne cesse jamais d'errer, de rivière en lac, sans repos. Le pinole est précisément le vivre des marcheurs : une farine sucrée qui tient des semaines, se porte en sac et se mange sèche ou délayée. Le mets de ceux qui n'arrivent jamais nulle part.
Maïs grillé puis moulu fin avec de la cannelle et du sucre de canne. On le mange à la cuillère, on le délaye dans l'eau, on le tasse en boules : énergie concentrée, douce et torréfiée, qui se conserve longtemps.
Quand on marche sans fin, on n'emporte pas de marmite. Alors je grille le maïs sur le comal jusqu'à ce qu'il dore et chante, puis je le mouds très fin et j'y mêle un peu de cannelle et de sucre. Glisse-en une poignée dans un linge noué à ta ceinture : aux jours de disette, une cuillère délayée dans l'eau de la rivière suffit à tenir debout. Moi je marche toujours, et le goût grillé du maïs, c'est le seul réconfort de la route.
- •Maïs sec — une mesure, grillé au comal (base)
- •Cannelle — un éclat moulu (parfum)
- •Piloncillo râpé — au goût (douceur et énergie)
Pinole — farine de maïs grillé pour la route
Maïs grillé puis moulu fin avec de la cannelle et du sucre de canne. On le mange à la cuillère, on le délaye dans l'eau, on le tasse en boules : énergie concentrée, douce et torréfiée, qui se conserve longtemps.
Pourquoi ce plat ? La Llorona ne cesse jamais d'errer, de rivière en lac, sans repos. Le pinole est précisément le vivre des marcheurs : une farine sucrée qui tient des semaines, se porte en sac et se mange sèche ou délayée. Le mets de ceux qui n'arrivent jamais nulle part.
Quand on marche sans fin, on n'emporte pas de marmite. Alors je grille le maïs sur le comal jusqu'à ce qu'il dore et chante, puis je le mouds très fin et j'y mêle un peu de cannelle et de sucre. Glisse-en une poignée dans un linge noué à ta ceinture : aux jours de disette, une cuillère délayée dans l'eau de la rivière suffit à tenir debout. Moi je marche toujours, et le goût grillé du maïs, c'est le seul réconfort de la route.
Ingrédients (version d’époque)
- Maïs sec — une mesure, grillé au comal (base)
- Cannelle — un éclat moulu (parfum)
- Piloncillo râpé — au goût (douceur et énergie)
Ingrédients
- Maïs sec (ou semoule/farine de maïs) — 250 g (base)
- Cannelle moulue — 1 c. à café (parfum)
- Sucre de canne complet (ou piloncillo râpé) — 60 g (douceur)
- Pincée de sel — 1 (équilibre)
Préparation
- Griller le maïs à sec dans une poêle (comal) à feu moyen en remuant, jusqu'à ce qu'il dore et embaume (sans brûler).
- Laisser tiédir, puis moudre finement (moulin à café ou blender) en farine.
- Mélanger avec la cannelle, le sucre de canne et une pincée de sel.
- Conserver dans un récipient hermétique : se garde plusieurs semaines.
- Au moment de manger : à la cuillère, ou délayé dans de l'eau froide ou chaude jusqu'à la consistance voulue.
Comment on faisait : Le pinole (du nahuatl pinolli) est un aliment de marche mésoaméricain antérieur à la conquête : léger, nourrissant, impérissable, il accompagnait guerriers, marchands et pèlerins. Après 1492, on y ajoute la cannelle et le sucre de canne espagnols. Il survit aujourd'hui chez les coureurs de fond rarámuri du nord du Mexique.
Le twist contemporain : Tasse le pinole humecté en petites boules et roule-les dans la cannelle : un en-cas de poche élégant, ou saupoudre-le sur un yaourt comme un granola d'avant le granola.
Sources : Sophie D. Coe, America's First Cuisines (1994) · Bernardino de Sahagún, Codex de Florence, XVIe siècle
La Llorona · Charactorium
