Wajik Ketan
Losanges de riz gluant cuit à la vapeur, puis confit dans du sucre de palme et du lait de coco jusqu'à obtenir une masse caramélisée, dense et brillante. Découpé en diamants, c'est un en-cas sucré qui tient au corps et voyage bien, traditionnel dans toute l'île de Java.
Losanges de riz gluant cuit à la vapeur, puis confit dans du sucre de palme et du lait de coco jusqu'à obtenir une masse caramélisée, dense et brillante. Découpé en diamants, c'est un en-cas sucré qui tient au corps et voyage bien, traditionnel dans toute l'île de Java.
Dans les montagnes de Selarong, quand nous nous déplacions de nuit pour échapper aux patrouilles hollandaises, mes hommes emportaient des wajik enveloppés dans des feuilles de bananier, serrés dans leur ceinture de batik. Pas besoin de feu, pas besoin d'eau — on mord dedans et le ventre est tenu pour la marche. Le goût du gula Jawa et du kelapa, c'est le goût de notre terre que les kafir veulent nous prendre. Les femmes des villages traversés nous en préparaient des paniers entiers, et cette générosité du peuple me confirmait que notre cause était juste devant Allah.
- •Riz gluant (ketan) — Une mesure généreuse (Base)
- •Gula Jawa (sucre de palme) — Un bon bloc (Caramélisation et goût)
- •Lait de coco (santan kental) — Bien épais, d'une noix de coco (Onctuosité et liant)
- •Feuilles de pandan — Quelques feuilles, nouées (Parfum)
- •Sel — Une pincée (Rehausseur)
- •Feuilles de bananier — Pour envelopper (Conservation et transport)
Wajik Ketan
Losanges de riz gluant cuit à la vapeur, puis confit dans du sucre de palme et du lait de coco jusqu'à obtenir une masse caramélisée, dense et brillante. Découpé en diamants, c'est un en-cas sucré qui tient au corps et voyage bien, traditionnel dans toute l'île de Java.
Pourquoi ce plat ? Le wajik — losange compact de riz gluant au sucre de palme et au coco — est l'en-cas de voyage par excellence à Java : dense, énergétique, il se conserve plusieurs jours enveloppé dans des feuilles. Pendant les cinq années de la guerre de Java, Diponegoro et ses troupes se déplaçaient constamment dans les montagnes et forêts de Java central. Le wajik, que tout paysan savait préparer, constituait une ration idéale pour ces combattants en mouvement.
Dans les montagnes de Selarong, quand nous nous déplacions de nuit pour échapper aux patrouilles hollandaises, mes hommes emportaient des wajik enveloppés dans des feuilles de bananier, serrés dans leur ceinture de batik. Pas besoin de feu, pas besoin d'eau — on mord dedans et le ventre est tenu pour la marche. Le goût du gula Jawa et du kelapa, c'est le goût de notre terre que les kafir veulent nous prendre. Les femmes des villages traversés nous en préparaient des paniers entiers, et cette générosité du peuple me confirmait que notre cause était juste devant Allah.
Ingrédients (version d’époque)
- Riz gluant (ketan) — Une mesure généreuse (Base)
- Gula Jawa (sucre de palme) — Un bon bloc (Caramélisation et goût)
- Lait de coco (santan kental) — Bien épais, d'une noix de coco (Onctuosité et liant)
- Feuilles de pandan — Quelques feuilles, nouées (Parfum)
- Sel — Une pincée (Rehausseur)
- Feuilles de bananier — Pour envelopper (Conservation et transport)
Ingrédients
- Riz gluant (sticky rice) — 400 g (Base)
- Sucre de palme (gula Jawa) ou sucre de coco — 200 g, râpé (Caramélisation)
- Lait de coco épais — 400 ml (Onctuosité)
- Feuilles de pandan (ou extrait) — 3 feuilles nouées ou ½ c. à café d'extrait (Parfum)
- Sel — ¼ c. à café (Rehausseur)
- Moule carré (20 cm) — 1, huilé (Mise en forme)
Préparation
- Faire tremper le riz gluant dans l'eau froide pendant au moins 4 heures ou toute une nuit.
- Égoutter et cuire le riz à la vapeur pendant 30 minutes, jusqu'à ce qu'il soit translucide et collant.
- Pendant ce temps, dans une grande poêle ou wok, faire fondre le sucre de palme râpé avec le lait de coco et les feuilles de pandan à feu moyen, en remuant constamment.
- Quand le mélange forme un caramel épais et brun, ajouter la pincée de sel.
- Verser le riz gluant cuit dans le caramel de coco. Mélanger vigoureusement à la spatule en bois pendant 15 à 20 minutes à feu doux, jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le liquide et forme une masse compacte et brillante.
- Verser dans le moule huilé, presser fermement avec le dos d'une spatule humide pour obtenir une couche bien tassée d'environ 2 cm d'épaisseur.
- Laisser refroidir complètement (au moins 2 heures), puis découper en losanges.
- Se conserve 3 à 4 jours à température ambiante, enveloppé dans du film alimentaire ou, traditionnellement, dans des feuilles de bananier.
Comment on faisait : Le wajik est un jajanan ancien de Java, dont la forme en losange (diamond) est liée aux motifs du batik et à la symbolique javanaise. Facile à produire en grandes quantités et très stable grâce à la haute teneur en sucre, il servait naturellement de ration de marche. Pendant la guerre de Java, les combattants de Diponegoro vivaient souvent du soutien des populations rurales, qui fournissaient riz, wajik et autres provisions. Le sucre de palme, produit localement, était bien plus accessible que le sucre de canne raffiné des plantations coloniales.
Le twist contemporain : Découper les wajik en petits losanges réguliers et les dresser sur une feuille de bananier comme des tuiles géométriques, en écho aux motifs des batik de Yogyakarta. Une pincée de fleur de sel de Madura en finition souligne le caramel.
Sources : Sri Owen, « The Food of Indonesia », 2015 — jajanan traditionnels javanais · Murdijati Gardjito et al., « Makanan Tradisional Indonesia », UGM Press, 2017
Diponegoro · Charactorium
