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Frumenty doré au gibier de la chasse royale
Pourquoi ce plat ? Le gibier — cerf, sanglier, biche — est le privilège du roi et de ses chevaliers : la chasse en forêt de Brocéliande est l'écho noble de la cour d'Arthur. Le frumenty, froment mijoté et doré au safran, est LE plat de fête servi sous la viande dans les grandes maisons anglaises médiévales : un mets digne d'un banquet de la Table Ronde.
Une bouillie onctueuse de blé concassé, liée au lait et aux jaunes d'œufs, dorée au safran, servie comme un lit moelleux sous des tranches de gibier rôti. Le contraste entre le froment doux et la viande forte de la venaison est la signature des tables seigneuriales.
Approche, et prends place à ma table, car nul ne s'assied affamé en Camelot. Vois ce froment que mes cuisiniers ont fait gonfler tout le jour dans le lait, doré du safran que les marchands m'apportent d'au-delà des mers. Sous lui je fais coucher la venaison que mes chevaliers et moi avons levée à courre dès l'aube, dans les bois où nul vilain ne chasse. Goûte : le sucre du grain épouse la force du cerf, et tu sauras le goût d'un festin de roi.
- •Froment concassé (blé cracké) — une bonne écuelle (base du mets, mijotée longuement)
- •Lait et bouillon de venaison — à couvrir largement (liquide de cuisson)
- •Jaunes d'œufs — quelques-uns (liaison onctueuse)
- •Safran — une pincée précieuse (couleur d'or, parfum noble)
- •Cerf ou sanglier — une belle pièce (rôt servi par-dessus)
- •Sel — à discrétion (assaisonnement)
Frumenty doré au gibier de la chasse royale
Une bouillie onctueuse de blé concassé, liée au lait et aux jaunes d'œufs, dorée au safran, servie comme un lit moelleux sous des tranches de gibier rôti. Le contraste entre le froment doux et la viande forte de la venaison est la signature des tables seigneuriales.
Pourquoi ce plat ? Le gibier — cerf, sanglier, biche — est le privilège du roi et de ses chevaliers : la chasse en forêt de Brocéliande est l'écho noble de la cour d'Arthur. Le frumenty, froment mijoté et doré au safran, est LE plat de fête servi sous la viande dans les grandes maisons anglaises médiévales : un mets digne d'un banquet de la Table Ronde.
Approche, et prends place à ma table, car nul ne s'assied affamé en Camelot. Vois ce froment que mes cuisiniers ont fait gonfler tout le jour dans le lait, doré du safran que les marchands m'apportent d'au-delà des mers. Sous lui je fais coucher la venaison que mes chevaliers et moi avons levée à courre dès l'aube, dans les bois où nul vilain ne chasse. Goûte : le sucre du grain épouse la force du cerf, et tu sauras le goût d'un festin de roi.
Ingrédients (version d’époque)
- Froment concassé (blé cracké) — une bonne écuelle (base du mets, mijotée longuement)
- Lait et bouillon de venaison — à couvrir largement (liquide de cuisson)
- Jaunes d'œufs — quelques-uns (liaison onctueuse)
- Safran — une pincée précieuse (couleur d'or, parfum noble)
- Cerf ou sanglier — une belle pièce (rôt servi par-dessus)
- Sel — à discrétion (assaisonnement)
Ingrédients
- Blé concassé (boulgour gros ou blé tendre cracké) — 250 g (base du frumenty)
- Lait entier — 50 cl (cuisson crémeuse)
- Bouillon de bœuf ou de gibier — 50 cl (profondeur de goût)
- Jaunes d'œufs — 3 (liaison)
- Safran — 1 pincée (quelques pistils) (couleur et arôme)
- Pavé de biche, cerf ou à défaut magret/rumsteck — 600 g (viande rôtie)
- Sel et poivre — à goût (assaisonnement)
Préparation
- Faites tremper le blé concassé 1 h dans l'eau froide, puis égouttez.
- Faites infuser le safran dans le lait tiède 10 min.
- Versez blé, lait safrané et bouillon dans une casserole ; mijotez à feu doux 30 à 40 min en remuant, jusqu'à une texture crémeuse de risotto.
- Hors du feu, incorporez les jaunes d'œufs en fouettant vivement pour lier sans coaguler. Salez.
- Saisissez la viande à la poêle bien chaude, 3-4 min par face pour une cuisson rosée ; laissez reposer 5 min puis tranchez.
- Dressez un lit de frumenty doré, posez les tranches de gibier par-dessus, arrosez du jus.
Comment on faisait : Le frumenty (de l'ancien français « frument », froment) apparaît dans le plus ancien livre de cuisine anglais, le Forme of Cury (vers 1390), souvent servi avec la venaison ou le marsouin lors des banquets. On le faisait dorer au safran et lier aux jaunes d'œufs, exactement comme ici.
Le twist contemporain : Servez le frumenty en cercle dressé, viande en éventail dessus, et appelez-le « Risotto de la Table Ronde » : la bouillie médiévale devient un plat de chef sans rien trahir.
Sources : Forme of Cury (Angleterre, vers 1390) · C. B. Hieatt & S. Butler, Curye on Inglysch (1985)
Le Roi Arthur · Charactorium
