Blé concassé longuement mijoté dans un bouillon, enrichi de lait d'amandes et coloré de safran : un potage épais et réconfortant, ancêtre de nos porridges, nourriture des longues routes.

Pourquoi ce plat ? Louis IX mena deux croisades (Égypte en 1248, où il fut fait prisonnier à Mansourah ; Tunis en 1270, où il mourut). Le blé concassé bouilli — la fromentée — était une nourriture de campagne et de pèlerinage : transportable sous forme de grain sec, on le reconstituait au bivouac en un potage rassasiant qui soutenait soldats et croisés.

Quand je menai mes barons vers la Terre sainte, point de banquets sous la tente : chaque bouche dépendait de ce qu'on pouvait porter loin sans qu'il se gâtât. Le froment, on l'emporte sec en sacs, et au soir venu on le fait bouillir longuement jusqu'à ce qu'il s'épaississe en bonne fromentée. J'y faisais joindre un peu de lait d'amandes et de safran pour la dorer. Crois-moi, après une dure journée par la chaleur d'Égypte, nul mets royal ne réconfortait mes hommes autant que cette humble bouillie de blé.

Comment on faisait : La fromentée (frumenty) accompagnait souvent les viandes dans les festins, mais sa forme sèche et reconstituable en faisait aussi un aliment d'armée et de pèlerinage. Le blé, denrée de base et symbole eucharistique, était la nourriture chrétienne par excellence — un sens qui ne pouvait échapper à un roi croisé.

Le twist contemporain : Servez-la façon « risotto de blé », surmontée d'amandes torréfiées et d'un filet d'huile : le porridge salé médiéval revient en force sur les tables d'aujourd'hui.

Sources : Jean de Joinville, Vie de saint Louis (récit de la croisade d'Égypte) · Le Viandier, attribué à Taillevent (fromentée)

Louis IX (Saint Louis) · Charactorium