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Confiture de fraises du Potager du Roi
Pourquoi ce plat ? Louis XIV affectionnait particulièrement les fraises, cultivées et forcées dans le Potager du Roi. Pour en jouir hors saison, on les confisait au sucre — méthode de conservation qui permettait d'orner les pyramides de fruits du dernier service tout au long de l'année.
De petites fraises des bois confites lentement dans un sirop de sucre, jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides et brillantes. Une douceur acidulée, gardée en pots pour parer la table royale en toute saison.
Nous aimons fort les fraises, et notre jardinier sait nous en faire venir presque en tout temps. Quand la saison en donne trop, on les fait confire à petit feu dans un beau sirop de sucre clarifié, jusqu'à ce qu'elles luisent comme des rubis. Ainsi gardées en pots de faïence, elles paraissent à Notre table quand le froid a chassé les fruits du jardin. Croyez-Nous : il n'est pas de plus joli plaisir que de manger l'été au cœur de l'hiver.
- •Fraises des bois bien mûres — deux livres (fruit)
- •Sucre — autant que de fruits (conservation)
- •Eau — un peu (sirop)
- •Jus de citron ou verjus — un filet (acidité, tenue)
Confiture de fraises du Potager du Roi
De petites fraises des bois confites lentement dans un sirop de sucre, jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides et brillantes. Une douceur acidulée, gardée en pots pour parer la table royale en toute saison.
Pourquoi ce plat ? Louis XIV affectionnait particulièrement les fraises, cultivées et forcées dans le Potager du Roi. Pour en jouir hors saison, on les confisait au sucre — méthode de conservation qui permettait d'orner les pyramides de fruits du dernier service tout au long de l'année.
Nous aimons fort les fraises, et notre jardinier sait nous en faire venir presque en tout temps. Quand la saison en donne trop, on les fait confire à petit feu dans un beau sirop de sucre clarifié, jusqu'à ce qu'elles luisent comme des rubis. Ainsi gardées en pots de faïence, elles paraissent à Notre table quand le froid a chassé les fruits du jardin. Croyez-Nous : il n'est pas de plus joli plaisir que de manger l'été au cœur de l'hiver.
Ingrédients (version d’époque)
- Fraises des bois bien mûres — deux livres (fruit)
- Sucre — autant que de fruits (conservation)
- Eau — un peu (sirop)
- Jus de citron ou verjus — un filet (acidité, tenue)
Ingrédients
- Fraises (de préférence petites, parfumées) — 1 kg (fruit)
- Sucre — 800 g (conservation)
- Jus de citron — 1/2 citron (acidité, gélification)
- Eau — 10 cl (sirop de départ)
Préparation
- Équeuter les fraises, les déposer dans une bassine avec le sucre et le jus de citron, et laisser macérer 2 h pour qu'elles rendent leur jus.
- Porter doucement à frémissement avec l'eau, écumer, puis cuire à feu moyen 25 à 30 min en remuant délicatement pour ne pas écraser les fruits.
- Vérifier la prise (une goutte fige sur une assiette froide), retirer du feu.
- Mettre aussitôt en pots ébouillantés, fermer et retourner pour conserver.
Comment on faisait : Avant la chimie du sucre raffiné, on « clarifiait » le sucre en le chauffant avec un blanc d'œuf pour ôter les impuretés. Le confisage des fruits était l'art de l'office (distinct de la cuisine) : c'était la seule façon, avec le séchage, de conserver fraises, prunes et abricots du Potager du Roi pour l'hiver.
Le twist contemporain : Dresser une cuillère de confiture sur un sablé au beurre tiède avec un brin de verveine, « petit-déjeuner du Roi-Soleil ».
Sources : François Massialot, Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs et les fruits, 1692 · Jean-Baptiste de La Quintinie, Instruction pour les jardins fruitiers et potagers, 1690
Louis XIV · Charactorium
