Office sucré de conservation (fruits au sucre)
Confiture de fraises des bois
ConservationReconstitution🍯 🍋facile1 h (plus macération)
De petites fraises des bois prises dans un sirop épais et brillant : la façon ancienne de garder, hors saison, le parfum d'un fruit que Fontenelle chérissait.
Office sucré de conservation (fruits au sucre)
De petites fraises des bois prises dans un sirop épais et brillant : la façon ancienne de garder, hors saison, le parfum d'un fruit que Fontenelle chérissait.
On dit que j'aimais les fraises ; on dit vrai, et je n'en rougis point. Mais le fruit est fugace, il ne dure qu'un souffle de l'été — aussi avait-on l'art, dans les offices, de le retenir au sucre. On choisissait les plus petites, les fraises des bois, on les cuisait juste, à feu doux, jusqu'à ce que le sirop nappe la cuiller. Ainsi, au cœur de l'hiver, j'avais encore sous la dent un peu de juin. Voilà une science modeste, mais qui console.
Ingrédients
- •Fraises des bois — une grande quantité (fruit)
- •Sucre — poids égal aux fruits (conservation et liant)
- •Jus de citron ou de groseille — un trait (acidité et prise)
Comment on faisait : L'« office » était, dans les grandes maisons, le domaine du sucre : confitures, fruits confits, sirops et conserves. Confire les fruits au sucre était la grande technique de conservation avant le froid moderne, permettant de garder fraises, groseilles ou abricots bien au-delà de leur courte saison. On l'apprend dans les traités d'office du XVIIIe siècle.
Sources : Traités d'office et de confiturier, XVIIIe siècle · Menon, La Science du maître d'hôtel confiseur, 1750