retournerConfiture de fraises des bois
Confiture de fraises des bois
Pourquoi ce plat ? Les fraises comptaient parmi les fruits préférés de Fontenelle, qui en faisait l'un des plaisirs de sa table mesurée. En les confisant au sucre, on prolongeait jusqu'à l'hiver le goût de ces fruits fragiles qu'il aimait à savourer.
De petites fraises des bois prises dans un sirop épais et brillant : la façon ancienne de garder, hors saison, le parfum d'un fruit que Fontenelle chérissait.
On dit que j'aimais les fraises ; on dit vrai, et je n'en rougis point. Mais le fruit est fugace, il ne dure qu'un souffle de l'été — aussi avait-on l'art, dans les offices, de le retenir au sucre. On choisissait les plus petites, les fraises des bois, on les cuisait juste, à feu doux, jusqu'à ce que le sirop nappe la cuiller. Ainsi, au cœur de l'hiver, j'avais encore sous la dent un peu de juin. Voilà une science modeste, mais qui console.
- •Fraises des bois — une grande quantité (fruit)
- •Sucre — poids égal aux fruits (conservation et liant)
- •Jus de citron ou de groseille — un trait (acidité et prise)
Confiture de fraises des bois
De petites fraises des bois prises dans un sirop épais et brillant : la façon ancienne de garder, hors saison, le parfum d'un fruit que Fontenelle chérissait.
Pourquoi ce plat ? Les fraises comptaient parmi les fruits préférés de Fontenelle, qui en faisait l'un des plaisirs de sa table mesurée. En les confisant au sucre, on prolongeait jusqu'à l'hiver le goût de ces fruits fragiles qu'il aimait à savourer.
On dit que j'aimais les fraises ; on dit vrai, et je n'en rougis point. Mais le fruit est fugace, il ne dure qu'un souffle de l'été — aussi avait-on l'art, dans les offices, de le retenir au sucre. On choisissait les plus petites, les fraises des bois, on les cuisait juste, à feu doux, jusqu'à ce que le sirop nappe la cuiller. Ainsi, au cœur de l'hiver, j'avais encore sous la dent un peu de juin. Voilà une science modeste, mais qui console.
Ingrédients (version d’époque)
- Fraises des bois — une grande quantité (fruit)
- Sucre — poids égal aux fruits (conservation et liant)
- Jus de citron ou de groseille — un trait (acidité et prise)
Ingrédients
- Fraises des bois (ou petites fraises de jardin) — 1 kg (fruit)
- Sucre — 800 g (conservation et liant)
- Jus de citron — 1/2 citron (acidité et prise)
Préparation
- Triez et essuyez délicatement les fraises sans les laver à grande eau.
- Mettez-les à macérer avec le sucre et le jus de citron 2 à 3 heures, le temps qu'elles rendent leur jus.
- Portez doucement à ébullition, puis laissez cuire à feu moyen en écumant.
- Surveillez la prise : déposez une goutte de sirop sur une assiette froide, elle doit figer légèrement (environ 105 °C).
- Mettez en pots ébouillantés, fermez et retournez les pots jusqu'à refroidissement.
- Conservez à l'abri de la lumière.
Comment on faisait : L'« office » était, dans les grandes maisons, le domaine du sucre : confitures, fruits confits, sirops et conserves. Confire les fruits au sucre était la grande technique de conservation avant le froid moderne, permettant de garder fraises, groseilles ou abricots bien au-delà de leur courte saison. On l'apprend dans les traités d'office du XVIIIe siècle.
Le twist contemporain : Servez-en une cuillerée sur du fromage blanc battu, et nommez-la « Confiture du centenaire » — clin d'œil à la longévité presque légendaire de Fontenelle.
Sources : Traités d'office et de confiturier, XVIIIe siècle · Menon, La Science du maître d'hôtel confiseur, 1750
Fontenelle · Charactorium
