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Massepains à la fleur d'oranger
Pourquoi ce plat ? Madame de Sévigné passait des semaines en carrosse sur les routes cahoteuses entre Paris, la Bretagne et Grignan. Les sucreries sèches comme le massepain, qui se gardent bien et ne s'abîment pas, étaient les compagnes idéales de ces longs voyages.
Une pâte d'amandes et de sucre parfumée à l'eau de fleur d'oranger, façonnée en petits gâteaux et légèrement séchée au four. Friandise de dame, légère à emporter, qui résiste aux secousses du carrosse et au temps.
Quand je dois affronter ces routes interminables où le carrosse vous secoue l'âme hors du corps, j'emporte toujours quelques massepains. Ce sont de petites pâtes d'amandes et de sucre, parfumées d'eau de fleur d'oranger, qui ne craignent ni le voyage ni l'attente. On en grignote un en chemin, et je vous assure que cela console fort des mauvaises auberges et des essieux qui grincent. Tenez-en toujours dans votre coffre, ma fille, c'est la douceur des longues lieues.
- •Amandes douces pilées — une bonne mesure (base)
- •Sucre — autant que d'amandes (douceur, tenue)
- •Eau de fleur d'oranger — un filet (parfum)
- •Blanc d'œuf — un peu (liant)
Massepains à la fleur d'oranger
Une pâte d'amandes et de sucre parfumée à l'eau de fleur d'oranger, façonnée en petits gâteaux et légèrement séchée au four. Friandise de dame, légère à emporter, qui résiste aux secousses du carrosse et au temps.
Pourquoi ce plat ? Madame de Sévigné passait des semaines en carrosse sur les routes cahoteuses entre Paris, la Bretagne et Grignan. Les sucreries sèches comme le massepain, qui se gardent bien et ne s'abîment pas, étaient les compagnes idéales de ces longs voyages.
Quand je dois affronter ces routes interminables où le carrosse vous secoue l'âme hors du corps, j'emporte toujours quelques massepains. Ce sont de petites pâtes d'amandes et de sucre, parfumées d'eau de fleur d'oranger, qui ne craignent ni le voyage ni l'attente. On en grignote un en chemin, et je vous assure que cela console fort des mauvaises auberges et des essieux qui grincent. Tenez-en toujours dans votre coffre, ma fille, c'est la douceur des longues lieues.
Ingrédients (version d’époque)
- Amandes douces pilées — une bonne mesure (base)
- Sucre — autant que d'amandes (douceur, tenue)
- Eau de fleur d'oranger — un filet (parfum)
- Blanc d'œuf — un peu (liant)
Ingrédients
- Poudre d'amandes — 200 g (base)
- Sucre glace — 200 g (douceur, tenue)
- Eau de fleur d'oranger — 1 c. à soupe (parfum)
- Blanc d'œuf — 1 (environ) (liant)
Préparation
- Mélangez la poudre d'amandes et le sucre glace.
- Ajoutez l'eau de fleur d'oranger puis le blanc d'œuf petit à petit, juste assez pour former une pâte souple et non collante.
- Pétrissez brièvement, puis façonnez de petits palets, losanges ou boules.
- Disposez sur une plaque et faites sécher au four doux (140 °C) 10 à 15 minutes : ils doivent rester moelleux à cœur et à peine dorés.
- Laissez refroidir complètement avant de ranger dans une boîte hermétique — ils se gardent plusieurs jours.
Comment on faisait : Le massepain est l'une des plus anciennes confiseries d'Europe, déjà prisée à la Renaissance et bien établie au XVIIe siècle. Sa richesse en amandes et en sucre lui permet de se conserver longtemps, ce qui en faisait une provision de choix pour les voyages et un présent élégant. L'eau de fleur d'oranger et l'eau de rose étaient les parfums favoris de l'époque.
Le twist contemporain : Trempez une moitié de chaque massepain dans le chocolat noir et parsemez de zeste d'orange confit — pour relier ce voyage à la mode du cacao qui passionnait la cour.
Sources : La Varenne, Le Confiturier françois, 1660 · Massialot, Nouvelle instruction pour les confitures, 1692
Madame de Sévigné · Charactorium
