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Le tajine de pruneaux de Rabat
Pourquoi ce plat ? Badiou est né à Rabat en 1937. Ce tajine sucré-salé, inspiré de la grande tradition marocaine, évoque la lumière de son lieu de naissance, les parfums de cannelle et de fleur d'oranger du Maroc de son enfance.
De l'agneau fondant longuement mijoté avec des pruneaux confits au miel, parfumé de cannelle, de gingembre et de safran, parsemé d'amandes grillées et de sésame. L'équilibre exact du sucré et du salé, signature de la cuisine marocaine.
Je suis né à Rabat, sous une lumière que l'on n'oublie pas. Ce plat-là, je l'ai connu comme on connaît une origine : par les sens avant les concepts. Le secret, m'a-t-on appris, c'est la patience du feu doux — la viande doit céder d'elle-même, et le miel ne vient qu'à la fin, pour que le sucre et le sel se rencontrent sans se confondre. Voyez là une leçon : les contraires ne s'annulent pas, ils composent.
- •Épaule d'agneau — en gros morceaux (viande)
- •Pruneaux — une poignée généreuse (note sucrée)
- •Miel — deux cuillerées (liant sucré)
- •Cannelle, gingembre, safran — à parfumer (épices signature)
- •Oignons — plusieurs (base fondante)
- •Amandes et graines de sésame — pour parsemer (croquant)
- •Eau de fleur d'oranger — un filet (parfum)
Le tajine de pruneaux de Rabat
De l'agneau fondant longuement mijoté avec des pruneaux confits au miel, parfumé de cannelle, de gingembre et de safran, parsemé d'amandes grillées et de sésame. L'équilibre exact du sucré et du salé, signature de la cuisine marocaine.
Pourquoi ce plat ? Badiou est né à Rabat en 1937. Ce tajine sucré-salé, inspiré de la grande tradition marocaine, évoque la lumière de son lieu de naissance, les parfums de cannelle et de fleur d'oranger du Maroc de son enfance.
Je suis né à Rabat, sous une lumière que l'on n'oublie pas. Ce plat-là, je l'ai connu comme on connaît une origine : par les sens avant les concepts. Le secret, m'a-t-on appris, c'est la patience du feu doux — la viande doit céder d'elle-même, et le miel ne vient qu'à la fin, pour que le sucre et le sel se rencontrent sans se confondre. Voyez là une leçon : les contraires ne s'annulent pas, ils composent.
Ingrédients (version d’époque)
- Épaule d'agneau — en gros morceaux (viande)
- Pruneaux — une poignée généreuse (note sucrée)
- Miel — deux cuillerées (liant sucré)
- Cannelle, gingembre, safran — à parfumer (épices signature)
- Oignons — plusieurs (base fondante)
- Amandes et graines de sésame — pour parsemer (croquant)
- Eau de fleur d'oranger — un filet (parfum)
Ingrédients
- Épaule d'agneau — 1 kg en morceaux (viande)
- Pruneaux dénoyautés — 300 g (note sucrée)
- Miel — 2 c. à soupe (liant sucré)
- Cannelle — 1 bâton + 1 c. à café moulue (épice signature)
- Gingembre moulu — 1 c. à café (épice)
- Safran — 1 pincée (couleur et parfum)
- Oignons — 3 émincés (base fondante)
- Amandes mondées — 60 g (croquant)
- Graines de sésame — 1 c. à soupe (finition)
- Eau de fleur d'oranger — 1 c. à soupe (parfum)
Préparation
- Faire revenir les morceaux d'agneau dans un peu d'huile avec les oignons émincés.
- Ajouter cannelle, gingembre, safran et un peu d'eau ; couvrir et laisser mijoter à feu doux 1 h 30 jusqu'à ce que la viande soit fondante.
- Pendant ce temps, faire compoter les pruneaux dans un peu d'eau, le miel et la cannelle moulue.
- Griller à sec les amandes jusqu'à coloration.
- Réunir l'agneau et les pruneaux, ajouter un filet d'eau de fleur d'oranger, laisser réduire la sauce quelques minutes.
- Dresser dans le plat à tajine, parsemer d'amandes grillées et de graines de sésame.
Comment on faisait : Le tajine sucré-salé à l'agneau et aux pruneaux (lham bel berkouk) est un classique des grandes occasions au Maroc, mijoté de longues heures dans le plat de terre conique qui lui donne son nom. L'alliance du miel, des fruits secs et des épices remonte à la cuisine raffinée des cours médiévales du Maghreb et d'al-Andalus.
Le twist contemporain : Dresser avec une pluie de pétales d'amande et un trait de réduction de jus au miel, et proposer un thé à la menthe en accompagnement.
Sources : Fatéma Hal, Les Saveurs et les Gestes — cuisines et traditions du Maroc
Alain Badiou · Charactorium
