Potage de santé aux fines herbes
Un bouillon de volaille clair, parfumé d'herbes du jardin et versé sur des tranches de pain rassis qui s'imbibent doucement. Le réconfort ordinaire des bonnes maisons, ni riche ni pauvre, qu'on disait « de santé » parce qu'on le croyait propre à entretenir le corps.
Un bouillon de volaille clair, parfumé d'herbes du jardin et versé sur des tranches de pain rassis qui s'imbibent doucement. Le réconfort ordinaire des bonnes maisons, ni riche ni pauvre, qu'on disait « de santé » parce qu'on le croyait propre à entretenir le corps.
Voyez-vous, je n'ai jamais cru qu'il fallût se ruiner l'estomac pour bien vivre. Aux Rochers, quand la pluie de Bretagne me tient prisonnière, je me contente d'un bon potage de santé : un bouillon de chapon bien clair, du cerfeuil cueilli le matin, et de mon pain qu'on laisse mitonner jusqu'à ce qu'il fonde. Ma fille, je vous assure que cela vaut mieux pour la complexion que toutes les sauces des financiers, et l'on s'en lève l'esprit aussi net que le ventre léger.
- •Bouillon de chapon ou de poule — une bonne marmite (base savoureuse)
- •Pain rassis (pain de ménage) — plusieurs tranches (épaississant, socle)
- •Cerfeuil et oseille — une poignée (fraîcheur, parfum)
- •Beurre frais — une noix (liant, rondeur)
- •Sel — au goût (assaisonnement)
Potage de santé aux fines herbes
Un bouillon de volaille clair, parfumé d'herbes du jardin et versé sur des tranches de pain rassis qui s'imbibent doucement. Le réconfort ordinaire des bonnes maisons, ni riche ni pauvre, qu'on disait « de santé » parce qu'on le croyait propre à entretenir le corps.
Pourquoi ce plat ? Loin de la cour, dans la solitude verte de son château des Rochers en Bretagne, la marquise vivait plus sobrement et soignait sa santé. Le potage, fondation de tout repas du Grand Siècle, ouvrait chaque dîner, même les plus simples.
Voyez-vous, je n'ai jamais cru qu'il fallût se ruiner l'estomac pour bien vivre. Aux Rochers, quand la pluie de Bretagne me tient prisonnière, je me contente d'un bon potage de santé : un bouillon de chapon bien clair, du cerfeuil cueilli le matin, et de mon pain qu'on laisse mitonner jusqu'à ce qu'il fonde. Ma fille, je vous assure que cela vaut mieux pour la complexion que toutes les sauces des financiers, et l'on s'en lève l'esprit aussi net que le ventre léger.
Ingrédients (version d’époque)
- Bouillon de chapon ou de poule — une bonne marmite (base savoureuse)
- Pain rassis (pain de ménage) — plusieurs tranches (épaississant, socle)
- Cerfeuil et oseille — une poignée (fraîcheur, parfum)
- Beurre frais — une noix (liant, rondeur)
- Sel — au goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Bouillon de volaille — 1 litre (base savoureuse)
- Pain de campagne rassis — 4 tranches (socle, liant)
- Cerfeuil frais — 1 botte (parfum)
- Oseille (ou jeunes épinards) — 1 poignée (pointe acidulée)
- Beurre frais — 30 g (rondeur)
- Sel, poivre du moulin — au goût (assaisonnement)
Préparation
- Portez le bouillon à frémissement et rectifiez l'assaisonnement avec sel et un tour de poivre.
- Disposez les tranches de pain rassis au fond d'une soupière ou de bols allant au four.
- Versez une louche de bouillon chaud sur le pain et laissez-le boire le liquide quelques minutes (le « mitonnage »).
- Ciselez le cerfeuil et l'oseille, jetez-les dans le bouillon hors du feu pour garder leur fraîcheur.
- Couvrez le pain du reste de bouillon herbé, ajoutez la noix de beurre qui fond en surface et servez aussitôt.
Comment on faisait : Au XVIIe siècle, le potage est le pilier du repas : on dit même « mettre le pot au feu » pour dire faire à manger. Le pain rassis y servait d'épaississant naturel, bien avant la mode des veloutés liés à la farine. Le qualificatif « de santé » désignait les potages clairs aux herbes, par opposition aux potages gras et chargés des jours de fête.
Le twist contemporain : Servez en petites tasses à l'apéritif, le pain remplacé par un crouton doré frotté d'ail, et une pluie de cerfeuil ciselé au dernier moment.
Sources : La Varenne, Le Cuisinier françois, 1651 · Nicolas de Bonnefons, Les Délices de la campagne, 1654
Madame de Sévigné · Charactorium