Provision du berger : fromage de chèvre frais et figues sèches
Un fromage de chèvre frais, à peine salé et égoutté dans un panier de jonc, accompagné de figues séchées au soleil et d'une poignée de noix : la besace du berger arcadien, qui se garde et se mange en chemin.
Un fromage de chèvre frais, à peine salé et égoutté dans un panier de jonc, accompagné de figues séchées au soleil et d'une poignée de noix : la besace du berger arcadien, qui se garde et se mange en chemin.
Mon Cyllène n'est pas une montagne tendre, et ceux qui y mènent les chèvres savent qu'on ne s'éloigne pas sans provisions. On laisse le lait cailler, on l'égoutte dans un panier de jonc, on le sale à peine pour qu'il tienne le voyage ; on emporte des figues que le soleil a confites sur l'arbre, et quelques noix. Voilà de quoi tenir un jour sur les hauteurs, là où mon fils veille sur les troupeaux et sur les voyageurs. Mange comme un berger, mortel, et tu comprendras la frugalité heureuse de l'Arcadie.
- •Lait de chèvre caillé (présure ou suc de figuier) — selon le troupeau (fromage frais)
- •Sel marin — une pincée (conservation et goût)
- •Figues séchées au soleil — une poignée (douceur, énergie)
- •Noix — quelques-unes (gras et tenue)
- •Thym sauvage — une branchette (parfum)
Provision du berger : fromage de chèvre frais et figues sèches
Un fromage de chèvre frais, à peine salé et égoutté dans un panier de jonc, accompagné de figues séchées au soleil et d'une poignée de noix : la besace du berger arcadien, qui se garde et se mange en chemin.
Pourquoi ce plat ? Les bergers d'Arcadie qui menaient leurs troupeaux sur les pentes du Cyllène emportaient fromage et figues sèches, denrées qui se gardent et se transportent. Hermès, fils de Maïa, est le dieu même de ces bergers et de ceux qui voyagent par les chemins.
Mon Cyllène n'est pas une montagne tendre, et ceux qui y mènent les chèvres savent qu'on ne s'éloigne pas sans provisions. On laisse le lait cailler, on l'égoutte dans un panier de jonc, on le sale à peine pour qu'il tienne le voyage ; on emporte des figues que le soleil a confites sur l'arbre, et quelques noix. Voilà de quoi tenir un jour sur les hauteurs, là où mon fils veille sur les troupeaux et sur les voyageurs. Mange comme un berger, mortel, et tu comprendras la frugalité heureuse de l'Arcadie.
Ingrédients (version d’époque)
- Lait de chèvre caillé (présure ou suc de figuier) — selon le troupeau (fromage frais)
- Sel marin — une pincée (conservation et goût)
- Figues séchées au soleil — une poignée (douceur, énergie)
- Noix — quelques-unes (gras et tenue)
- Thym sauvage — une branchette (parfum)
Ingrédients
- Fromage frais de chèvre — 200 g (base)
- Sel marin — 1 pincée (assaisonnement)
- Figues séchées — 6 à 8 (accompagnement sucré)
- Cerneaux de noix — une poignée (croquant)
- Thym frais — quelques feuilles (parfum)
- Huile d'olive — un filet (finition)
Préparation
- Égouttez le fromage frais dans une passoire tapissée d'étamine pour le raffermir.
- Salez-le légèrement et parsemez de feuilles de thym frais ; arrosez d'un filet d'huile d'olive.
- Disposez autour les figues séchées (fendues si elles sont grosses) et les cerneaux de noix.
- Pour un vrai esprit de voyage, enveloppez le fromage dans une feuille (vigne, figuier) et glissez le tout dans une besace.
Comment on faisait : Le fromage de chèvre ou de brebis était l'ópson le plus répandu des campagnes grecques, souvent caillé au suc de figuier ; figues, fromage et noix forment la collation pastorale archétypale, citée de l'épopée homérique aux comédies. Le séchage au soleil et un léger salage permettaient de les conserver pour les longues estives.
Le twist contemporain : Roulez le fromage frais en petites boules et passez-les dans le thym émietté : des « billes du berger » à servir en planche avec les figues, façon mezzé arcadien.
Sources : Homère, Odyssée, chant IX (le fromage du Cyclope, suc de figuier) · Andrew Dalby, Food in the Ancient World from A to Z, Routledge, 2003 (entrées « cheese », « figs »)
Maia · Charactorium
