Puls, la bouillie d'épeautre des Romains
Une bouillie épaisse de far (épeautre concassé) cuite à l'eau, relevée d'un trait de garum et d'huile d'olive. Le plat le plus ancien et le plus humble de Rome, mangé par le légionnaire comme par le sénateur.
Une bouillie épaisse de far (épeautre concassé) cuite à l'eau, relevée d'un trait de garum et d'huile d'olive. Le plat le plus ancien et le plus humble de Rome, mangé par le légionnaire comme par le sénateur.
Ne méprise pas ce plat parce qu'il est pauvre. Souviens-toi : tu n'as besoin que de peu pour vivre selon la nature. À ma table on me sert ce que mangeaient mes ancêtres avant que Rome ne connût le luxe — un peu de far bouilli, une goutte de garum, l'huile de nos oliviers. Mange lentement, sans réclamer davantage, et tu seras déjà rassasié dans ton âme avant de l'être dans ton corps.
- •Far (épeautre concassé) — deux poignées par convive (céréale de base)
- •Eau de source — selon l'épaisseur voulue (cuisson)
- •Garum — un filet (assaisonnement umami)
- •Huile d'olive — un trait (liant et goût)
- •Sel — une pincée (assaisonnement)
Puls, la bouillie d'épeautre des Romains
Une bouillie épaisse de far (épeautre concassé) cuite à l'eau, relevée d'un trait de garum et d'huile d'olive. Le plat le plus ancien et le plus humble de Rome, mangé par le légionnaire comme par le sénateur.
Pourquoi ce plat ? Avant le pain, la puls fut le ventre de Rome : on disait des Romains qu'ils étaient un peuple de « mangeurs de bouillie » (pultiphagi). Pour un empereur qui mangeait peu et fuyait les banquets, cette bouillie d'épeautre rustique incarnait parfaitement l'idéal stoïcien de sobriété.
Ne méprise pas ce plat parce qu'il est pauvre. Souviens-toi : tu n'as besoin que de peu pour vivre selon la nature. À ma table on me sert ce que mangeaient mes ancêtres avant que Rome ne connût le luxe — un peu de far bouilli, une goutte de garum, l'huile de nos oliviers. Mange lentement, sans réclamer davantage, et tu seras déjà rassasié dans ton âme avant de l'être dans ton corps.
Ingrédients (version d’époque)
- Far (épeautre concassé) — deux poignées par convive (céréale de base)
- Eau de source — selon l'épaisseur voulue (cuisson)
- Garum — un filet (assaisonnement umami)
- Huile d'olive — un trait (liant et goût)
- Sel — une pincée (assaisonnement)
Ingrédients
- Épeautre concassé (ou semoule d'épeautre) — 200 g (céréale de base)
- Eau — 1 litre (cuisson)
- Sauce de poisson (nuoc-mâm, substitut du garum) — 1 c. à café (assaisonnement umami)
- Huile d'olive vierge — 2 c. à soupe (liant et goût)
- Sel — 1 pincée (assaisonnement)
Préparation
- Porter l'eau salée à frémissement dans une casserole à fond épais.
- Verser l'épeautre concassé en pluie en remuant, comme une polenta.
- Cuire 30 à 40 min à feu doux en remuant souvent, jusqu'à une bouillie crémeuse.
- Hors du feu, incorporer l'huile d'olive et le filet de sauce de poisson.
- Servir bien chaud dans un bol, éventuellement avec quelques olives.
Comment on faisait : Le far était la céréale romaine antique par excellence, antérieure au blé tendre. Caton, dans son De agricultura, donne déjà la base de ces bouillies. On la cuisait simplement à l'eau au chaudron ; les plus aisés y ajoutaient fromage, œufs ou miel, mais la version frugale restait celle du peuple et des soldats.
Le twist contemporain : Servie comme un porridge salé du matin, avec un œuf poché et quelques herbes : la « bouillie de l'empereur stoïcien » revisitée brunch.
Sources : Caton l'Ancien, De agricultura · Apicius, De re coquinaria
Marc Aurèle · Charactorium