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Borts, la viande séchée des cavaliers
Pourquoi ce plat ? Sur la Route de la Soie, entre Hormuz et Shangdu, Marco Polo a partagé l'ordinaire des cavaliers mongols : de la viande séchée au vent et au soleil, réduite en filaments, qu'un guerrier emportait pour des semaines et délayait dans l'eau chaude le soir venu.
De fines lanières de bœuf séchées à l'air jusqu'à devenir dures comme du bois, puis effilochées. On les mâche telles quelles en chevauchant, ou on les fait gonfler dans un bouillon brûlant pour retrouver, le soir, une soupe nourrissante au milieu des steppes.
Sachez, vous qui me lisez, que dans les grandes plaines du Khan j'ai vu les chevaucheurs ne porter ni marmite ni pain. Ils tranchaient le bœuf menu comme fil, le laissaient au vent jusqu'à ce qu'il fût sec et léger, et un seul d'iceux nourrissait dix hommes durant maint jour. Le soir, on le jetait en l'eau chaude, et voilà soupe pour qui n'avait rien. Croyez-moi, jamais provision ne fut plus sage pour qui court le monde comme moi l'ai couru.
- •Viande de bœuf maigre — un quartier (base à sécher)
- •Sel — à la main (conservation)
Borts, la viande séchée des cavaliers
De fines lanières de bœuf séchées à l'air jusqu'à devenir dures comme du bois, puis effilochées. On les mâche telles quelles en chevauchant, ou on les fait gonfler dans un bouillon brûlant pour retrouver, le soir, une soupe nourrissante au milieu des steppes.
Pourquoi ce plat ? Sur la Route de la Soie, entre Hormuz et Shangdu, Marco Polo a partagé l'ordinaire des cavaliers mongols : de la viande séchée au vent et au soleil, réduite en filaments, qu'un guerrier emportait pour des semaines et délayait dans l'eau chaude le soir venu.
Sachez, vous qui me lisez, que dans les grandes plaines du Khan j'ai vu les chevaucheurs ne porter ni marmite ni pain. Ils tranchaient le bœuf menu comme fil, le laissaient au vent jusqu'à ce qu'il fût sec et léger, et un seul d'iceux nourrissait dix hommes durant maint jour. Le soir, on le jetait en l'eau chaude, et voilà soupe pour qui n'avait rien. Croyez-moi, jamais provision ne fut plus sage pour qui court le monde comme moi l'ai couru.
Ingrédients (version d’époque)
- Viande de bœuf maigre — un quartier (base à sécher)
- Sel — à la main (conservation)
Ingrédients
- Rumsteck ou gîte de bœuf très maigre — 500 g (base)
- Sel fin — 2 c. à café (conservation et goût)
- Eau bouillante — 1 litre (pour la soupe) (réhydratation)
Préparation
- Parer la viande de tout gras et la trancher en lanières les plus fines possibles, dans le sens des fibres.
- Saler légèrement chaque lanière.
- Sécher au déshydrateur (60 °C) ou au four entrouvert (70 °C) 6 à 10 h, jusqu'à ce que la viande soit cassante et sombre.
- Conserver dans un linge sec. Pour la soupe : effilocher une poignée et laisser gonfler 10 min dans l'eau bouillante salée.
Comment on faisait : Le borts mongol se fabriquait sans feu : on suspendait les lanières sous la selle ou dans la yourte, le vent froid et sec de la steppe faisait le travail. Une carcasse entière tenait dans une vessie de bétail et nourrissait un cavalier toute une campagne.
Le twist contemporain : Servi en copeaux sur un bouillon clair fumant, façon 'consommé de la steppe', avec un brin de ciboule.
Sources : Marco Polo, Le Devisement du monde (Le Livre des merveilles) · William of Rubruck, Itinerarium (récit de voyage chez les Mongols, XIIIe s.)
Marco Polo · Charactorium
