Panada vénitienne au pain et à l'huile
Une soupe de pain rassis mijoté jusqu'à fondre dans un bouillon parfumé à l'ail, au laurier et à l'huile d'olive, liée d'un peu de fromage. Le plat anti-gaspillage par excellence de la Venise médiévale, réconfortant et économe.
Une soupe de pain rassis mijoté jusqu'à fondre dans un bouillon parfumé à l'ail, au laurier et à l'huile d'olive, liée d'un peu de fromage. Le plat anti-gaspillage par excellence de la Venise médiévale, réconfortant et économe.
À mon retour en ma cité de Venise, après tant d'années par monts et par mers, point ne dédaignai les mets de chez nous. Le pain d'hier, jamais on ne le jette : on le met à fondre en bouillon chaud, avec l'huile d'olive, une gousse d'ail et feuille de laurier, et l'on râpe dessus un peu de fromage. C'est nourriture de pauvre comme de marchand, et après les festins du Khan, croyez-moi qu'elle a goût de patrie.
- •Pain rassis — plusieurs tranches (base)
- •Huile d'olive — un bon filet (gras et goût)
- •Ail — une gousse (parfum)
- •Laurier — une feuille (aromate)
- •Fromage à râper — une poignée (liant savoureux)
Panada vénitienne au pain et à l'huile
Une soupe de pain rassis mijoté jusqu'à fondre dans un bouillon parfumé à l'ail, au laurier et à l'huile d'olive, liée d'un peu de fromage. Le plat anti-gaspillage par excellence de la Venise médiévale, réconfortant et économe.
Pourquoi ce plat ? Quand Marco Polo rentra à Venise après vingt-quatre ans, il retrouva les nourritures simples de sa ville d'eau : le pain rassis ne se jetait jamais, on le faisait revivre en soupe avec l'huile d'olive et un bouillon, comme dans toutes les maisons vénitiennes de marchands.
À mon retour en ma cité de Venise, après tant d'années par monts et par mers, point ne dédaignai les mets de chez nous. Le pain d'hier, jamais on ne le jette : on le met à fondre en bouillon chaud, avec l'huile d'olive, une gousse d'ail et feuille de laurier, et l'on râpe dessus un peu de fromage. C'est nourriture de pauvre comme de marchand, et après les festins du Khan, croyez-moi qu'elle a goût de patrie.
Ingrédients (version d’époque)
- Pain rassis — plusieurs tranches (base)
- Huile d'olive — un bon filet (gras et goût)
- Ail — une gousse (parfum)
- Laurier — une feuille (aromate)
- Fromage à râper — une poignée (liant savoureux)
Ingrédients
- Pain de campagne rassis — 200 g (base)
- Bouillon (légumes ou volaille) — 750 ml (cuisson)
- Huile d'olive vierge — 4 c. à soupe (gras)
- Ail — 1 gousse (parfum)
- Feuille de laurier — 1 (aromate)
- Parmesan ou grana râpé — 50 g (liant)
- Sel et poivre — à votre goût (assaisonnement)
Préparation
- Faire dorer doucement la gousse d'ail écrasée dans l'huile d'olive avec le laurier.
- Verser le bouillon, saler, porter à frémissement et retirer le laurier et l'ail.
- Émietter le pain rassis dans le bouillon et laisser mijoter 15-20 min en remuant, jusqu'à ce qu'il fonde en bouillie crémeuse.
- Hors du feu, incorporer le fromage râpé et un dernier filet d'huile. Poivrer et servir bien chaud.
Comment on faisait : La panada (de pane, le pain) était le plat de récupération universel de l'Italie médiévale. À Venise, ville sans terres agricoles, on ne gaspillait rien : le pain dur revivait en soupe, enrichi de ce que l'on avait — huile, fromage, parfois un œuf.
Le twist contemporain : Servie dans un bol creux avec un œuf poché posé dessus et un trait d'huile parfumée — la panada qui se prend pour un brunch.
Sources : Anonimo Veneziano, Libro per cuoco (livre de cuisine vénitien, XIVe s.)
Marco Polo · Charactorium