Une soupe de pain rassis mijoté jusqu'à fondre dans un bouillon parfumé à l'ail, au laurier et à l'huile d'olive, liée d'un peu de fromage. Le plat anti-gaspillage par excellence de la Venise médiévale, réconfortant et économe.

Pourquoi ce plat ? Quand Marco Polo rentra à Venise après vingt-quatre ans, il retrouva les nourritures simples de sa ville d'eau : le pain rassis ne se jetait jamais, on le faisait revivre en soupe avec l'huile d'olive et un bouillon, comme dans toutes les maisons vénitiennes de marchands.

À mon retour en ma cité de Venise, après tant d'années par monts et par mers, point ne dédaignai les mets de chez nous. Le pain d'hier, jamais on ne le jette : on le met à fondre en bouillon chaud, avec l'huile d'olive, une gousse d'ail et feuille de laurier, et l'on râpe dessus un peu de fromage. C'est nourriture de pauvre comme de marchand, et après les festins du Khan, croyez-moi qu'elle a goût de patrie.

Comment on faisait : La panada (de pane, le pain) était le plat de récupération universel de l'Italie médiévale. À Venise, ville sans terres agricoles, on ne gaspillait rien : le pain dur revivait en soupe, enrichi de ce que l'on avait — huile, fromage, parfois un œuf.

Le twist contemporain : Servie dans un bol creux avec un œuf poché posé dessus et un trait d'huile parfumée — la panada qui se prend pour un brunch.

Sources : Anonimo Veneziano, Libro per cuoco (livre de cuisine vénitien, XIVe s.)

Marco Polo · Charactorium