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Kipferl, petits croissants viennois aux amandes
Pourquoi ce plat ? Marie-Antoinette est associée, dans l'imaginaire et dans une part de tradition, à l'arrivée des viennoiseries à la cour de France. Le kipferl, petit croissant autrichien, évoque ce pont entre Vienne et Versailles qu'incarnait la jeune archiduchesse devenue reine.
De petits croissants sablés aux amandes, roulés dans le sucre vanillé — la douceur de Vienne sous une forme miniature qui fond en bouche.
On vous dira mille sottises sur ce que je mange ; laissez dire et goûtez plutôt ces petits kipferl, comme on en faisait chez nous à la Hofburg. On y mêle l'amande pilée à la farine et au beurre, sans presque les travailler, car trop pétrir gâte tout. À peine sortis du four et encore tièdes, on les roule dans le sucre parfumé de vanille — c'est là tout le secret. Servez-les sur un linge blanc, j'aime qu'ils gardent ce parfum d'enfance autrichienne.
- •Farine de froment — deux mesures (base)
- •Amandes pilées — une mesure (moelleux)
- •Beurre frais — une bonne part (liant)
- •Sucre — à discrétion (douceur)
- •Vanille — un éclat (parfum)
Kipferl, petits croissants viennois aux amandes
De petits croissants sablés aux amandes, roulés dans le sucre vanillé — la douceur de Vienne sous une forme miniature qui fond en bouche.
Pourquoi ce plat ? Marie-Antoinette est associée, dans l'imaginaire et dans une part de tradition, à l'arrivée des viennoiseries à la cour de France. Le kipferl, petit croissant autrichien, évoque ce pont entre Vienne et Versailles qu'incarnait la jeune archiduchesse devenue reine.
On vous dira mille sottises sur ce que je mange ; laissez dire et goûtez plutôt ces petits kipferl, comme on en faisait chez nous à la Hofburg. On y mêle l'amande pilée à la farine et au beurre, sans presque les travailler, car trop pétrir gâte tout. À peine sortis du four et encore tièdes, on les roule dans le sucre parfumé de vanille — c'est là tout le secret. Servez-les sur un linge blanc, j'aime qu'ils gardent ce parfum d'enfance autrichienne.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de froment — deux mesures (base)
- Amandes pilées — une mesure (moelleux)
- Beurre frais — une bonne part (liant)
- Sucre — à discrétion (douceur)
- Vanille — un éclat (parfum)
Ingrédients
- Farine — 200 g (base)
- Poudre d'amandes — 100 g (moelleux)
- Beurre mou — 140 g (liant)
- Sucre glace — 60 g + pour rouler (douceur)
- Sucre vanillé — 1 sachet (parfum)
- Jaune d'œuf — 1 (liant)
Préparation
- Mélanger du bout des doigts farine, poudre d'amandes, sucre glace et beurre mou jusqu'à une pâte sableuse, lier avec le jaune.
- Filmer et laisser reposer 30 min au frais.
- Façonner de petits boudins et les courber en croissants ; poser sur une plaque.
- Cuire à 170 °C environ 12-15 min : ils doivent rester pâles.
- Rouler les kipferl encore tièdes dans un mélange de sucre glace et de sucre vanillé.
Comment on faisait : Le kipferl en croissant est attesté en Europe centrale bien avant le croissant feuilleté parisien moderne. À l'époque, on travaillait au beurre frais de ferme et au sucre en pain, qu'il fallait casser et piler. La poudre d'amande remplaçait souvent une partie de la farine dans les pâtisseries fines de cour.
Le twist contemporain : Disposez-les en demi-lune sur une assiette, saupoudrés comme une fine neige de sucre — petite mise en scène « jardin d'hiver de Trianon ».
Marie-Antoinette · Charactorium
