Un poisson gras et un peu de gras de porc, salés, enveloppés de tendres feuilles de taro puis d'une feuille de ti, ficelés et cuits à l'étouffée jusqu'à ce que tout fonde. Les feuilles de taro cuites prennent un goût d'épinard profond ; le poisson devient soyeux.

Pourquoi ce plat ? Lors des grands rassemblements où l'on chantait les généalogies qu'elle étudiait, Beckwith a vu ouvrir l'imu, le four de terre, d'où sortaient les paquets fumants. Ce plat de fête incarne le moment où l'ethnographe cesse d'observer pour s'asseoir parmi les convives.

Pour les jours de fête, laissez-moi vous montrer le laulau. On choisit un beau poisson gras, on le sale de gros sel marin, on l'emmaillote dans les jeunes feuilles de taro — jamais crues, prenez-y garde, toujours bien cuites — puis on ferme le tout d'une feuille de ti, nouée comme un présent. J'ai vu les hommes ouvrir l'imu, ce four creusé dans la terre et chargé de pierres brûlantes, et la vapeur qui montait sentait la mer et la forêt mêlées. Croyez-moi, on ne raconte jamais si bien les vieux chants que le ventre comblé de laulau.

Comment on faisait : L'imu était creusé le matin : on y faisait rougir des pierres volcaniques, on les recouvrait de feuilles de bananier et de ti, on y déposait les laulau et les autres mets, puis on refermait de terre. La cuisson lente à l'étouffée pouvait durer la demi-journée et nourrissait toute la communauté.

Le twist contemporain : Présentez le paquet fermé sur l'assiette et laissez chaque convive l'ouvrir lui-même : le nuage de vapeur parfumée, c'est tout l'imu qui s'invite à table.

Sources : Martha Warren Beckwith, Hawaiian Mythology, 1940 · Margaret Titcomb, Native Use of Fish in Hawaii

Martha Beckwith · Charactorium