Pain brun de Nouvelle-Angleterre cuit à la vapeur
Un pain sombre et moelleux, cuit à la vapeur dans un moule fermé plutôt qu'au four. Mélasse, seigle et farine de maïs lui donnent une mie dense, légèrement sucrée, presque de pain d'épices. Il se garde et se transporte sans peine.
Un pain sombre et moelleux, cuit à la vapeur dans un moule fermé plutôt qu'au four. Mélasse, seigle et farine de maïs lui donnent une mie dense, légèrement sucrée, presque de pain d'épices. Il se garde et se transporte sans peine.
Voici le pain de chez moi, sur la côte de Nouvelle-Angleterre. On ne le cuit pas au four mais à la vapeur, dans un moule bien clos — une vieille boîte fait l'affaire — durant de longues heures, jusqu'à ce qu'il devienne sombre et serré. La mélasse lui donne sa douceur grave et sa belle couleur brune. Il se garde des jours, voyez-vous, ce qui m'arrangeait fort : j'en glissais une miche dans mes bagages pour les longs trajets en train qui me menaient à mes enquêtes, loin des cuisines familières.
- •Farine de seigle — une mesure (structure et goût)
- •Farine de maïs — une mesure (texture)
- •Farine de froment — une mesure (liant)
- •Mélasse — généreuse (couleur et douceur)
- •Lait fermenté (babeurre) — selon la pâte (moelleux)
- •Bicarbonate de soude — une pincée (levée)
Pain brun de Nouvelle-Angleterre cuit à la vapeur
Un pain sombre et moelleux, cuit à la vapeur dans un moule fermé plutôt qu'au four. Mélasse, seigle et farine de maïs lui donnent une mie dense, légèrement sucrée, presque de pain d'épices. Il se garde et se transporte sans peine.
Pourquoi ce plat ? Avant et entre ses voyages, Beckwith vit et enseigne en Nouvelle-Angleterre : Wellesley, Mount Holyoke, Vassar. Ce pain brun mélassé, dense et longtemps conservable, est la nourriture de garde-manger de son milieu universitaire — celui qu'on emporte et qui tient pendant les longs trajets en train vers ses terrains.
Voici le pain de chez moi, sur la côte de Nouvelle-Angleterre. On ne le cuit pas au four mais à la vapeur, dans un moule bien clos — une vieille boîte fait l'affaire — durant de longues heures, jusqu'à ce qu'il devienne sombre et serré. La mélasse lui donne sa douceur grave et sa belle couleur brune. Il se garde des jours, voyez-vous, ce qui m'arrangeait fort : j'en glissais une miche dans mes bagages pour les longs trajets en train qui me menaient à mes enquêtes, loin des cuisines familières.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de seigle — une mesure (structure et goût)
- Farine de maïs — une mesure (texture)
- Farine de froment — une mesure (liant)
- Mélasse — généreuse (couleur et douceur)
- Lait fermenté (babeurre) — selon la pâte (moelleux)
- Bicarbonate de soude — une pincée (levée)
Ingrédients
- Farine de seigle — 120 g (structure et goût)
- Semoule fine / farine de maïs — 120 g (texture)
- Farine de blé — 120 g (liant)
- Mélasse — 180 ml (couleur et douceur)
- Babeurre (ou lait + 1 c. à soupe de jus de citron) — 350 ml (moelleux)
- Bicarbonate de soude — 1,5 c. à café (levée)
- Sel — 1 c. à café (assaisonnement)
- Raisins secs — 80 g (facultatif) (garniture)
Préparation
- Mélangez les farines, le bicarbonate et le sel dans un saladier.
- Ajoutez la mélasse et le babeurre, mélangez juste assez pour obtenir une pâte épaisse ; incorporez les raisins.
- Beurrez un moule cylindrique fermé (ou des boîtes hautes couvertes de papier sulfurisé et d'aluminium, ficelées) et remplissez aux deux tiers.
- Posez le moule dans une grande casserole, versez de l'eau bouillante à mi-hauteur, couvrez et laissez cuire à la vapeur, à petit frémissement, 2 h à 2 h 30.
- Vérifiez avec une pique : elle doit ressortir propre. Démoulez tiède.
Comment on faisait : Faute de four toujours disponible, les familles de Nouvelle-Angleterre cuisaient ce pain à la vapeur, traditionnellement dans une boîte à café, en accompagnement des fèves au four du samedi soir. La mélasse, importée des Caraïbes, et le maïs en faisaient un pain typiquement nord-américain et bon marché.
Le twist contemporain : Tranchez-le, toastez-le et tartinez de fromage frais : le contraste du pain sombre et sucré avec l'acidité fraîche en fait un en-cas de voyage chic.
Sources : Fannie Farmer, The Boston Cooking-School Cook Book, 1896 · Tradition culinaire de Nouvelle-Angleterre
Martha Beckwith · Charactorium
