Des dattes dénoyautées garnies de cerneaux de noix, rangées serrées et nappées d'une pâte de farine dorée au beurre, parfumée à la cannelle et à la cardamome, saupoudrée de pistache. Sucré, fondant, sans cuisson au four — la douceur du thé persan.

Pourquoi ce plat ? Maryam appréciait les fruits secs et les noix, habitude méditerranéenne et moyen-orientale qu'elle a conservée. Le ranginak, riche en dattes et en noix, est exactement ce genre de douceur dense et nourrissante qui se conserve et se transporte — pratique pour une mathématicienne qui voyageait de Téhéran à Harvard, Stanford et Séoul.

Voilà une douceur que j'emportais volontiers : dense, sucrée, elle tient dans une boîte et te suit en voyage. Tu glisses une noix dans chaque datte, tu les ranges bien serrées, puis tu verses dessus une farine que tu as fait dorer dans le beurre jusqu'à ce qu'elle sente la noisette — c'est ce parfum grillé qui fait tout. Une pincée de cardamome, de la pistache émincée par-dessus, et tu accompagnes ton thé. Entre deux trajets, entre deux problèmes, c'est le genre de chose simple qui réconforte.

Comment on faisait : Le ranginak est une spécialité du sud de l'Iran (région de Boushehr, Fars), pays des palmiers-dattiers. Sans four, reposant sur la torréfaction de la farine dans le corps gras, il appartient à la famille des douceurs durables : riche en sucre et en fruits secs, il se gardait et voyageait, idéal pour les longues routes et les provisions.

Le twist contemporain : Un dressage contemporain dispose les dattes nappées en damier régulier saupoudré de pistache fine — une grille géométrique qui aurait sans doute fait sourire une géomètre.

Sources : Najmieh Batmanglij, Food of Life · Margaret Shaida, The Legendary Cuisine of Persia

Maryam Mirzakhani · Charactorium