Piccalilli (pickles de légumes à la moutarde)
Un pickle de légumes croquants (chou-fleur, oignon, concombre) dans une sauce vinaigrée jaune à la moutarde et au curcuma. Acide, piquant, vif : le condiment britannique par excellence.
Un pickle de légumes croquants (chou-fleur, oignon, concombre) dans une sauce vinaigrée jaune à la moutarde et au curcuma. Acide, piquant, vif : le condiment britannique par excellence.
Chez nous, on ne jetait jamais un légume : ce qui restait du jardin finissait en bocal, et le piccalilli en était la plus belle preuve. Ce jaune éclatant venait du curcuma et de la moutarde, et le vinaigre gardait tout cela bon des mois durant. Une cuillerée à côté d'une tranche de fromage et d'un quignon de pain, et l'on avait un repas — modeste, certes, mais que ce piquant rendait digne d'intérêt. Je vous le recommande pour les soirs où l'on rentre tard du laboratoire.
- •Chou-fleur — en petits bouquets (croquant principal)
- •Petits oignons et concombre — en dés (variété de textures)
- •Gros sel — pour le dégorgeage (déshydrater les légumes)
- •Vinaigre — à couvrir (acidité et conservation)
- •Moutarde en poudre et curcuma — généreusement (couleur et piquant)
- •Farine et sucre — un peu (liant et équilibre)
Piccalilli (pickles de légumes à la moutarde)
Un pickle de légumes croquants (chou-fleur, oignon, concombre) dans une sauce vinaigrée jaune à la moutarde et au curcuma. Acide, piquant, vif : le condiment britannique par excellence.
Pourquoi ce plat ? Dans une Angleterre où rien ne se perdait, le piccalilli permettait de conserver les légumes du jardin d'une saison à l'autre. Sur la table d'un college, ce condiment jaune vif accompagnait le froid du dimanche (cold cuts) et le fromage — un éclat de saveur dans l'austérité du rationnement.
Chez nous, on ne jetait jamais un légume : ce qui restait du jardin finissait en bocal, et le piccalilli en était la plus belle preuve. Ce jaune éclatant venait du curcuma et de la moutarde, et le vinaigre gardait tout cela bon des mois durant. Une cuillerée à côté d'une tranche de fromage et d'un quignon de pain, et l'on avait un repas — modeste, certes, mais que ce piquant rendait digne d'intérêt. Je vous le recommande pour les soirs où l'on rentre tard du laboratoire.
Ingrédients (version d’époque)
- Chou-fleur — en petits bouquets (croquant principal)
- Petits oignons et concombre — en dés (variété de textures)
- Gros sel — pour le dégorgeage (déshydrater les légumes)
- Vinaigre — à couvrir (acidité et conservation)
- Moutarde en poudre et curcuma — généreusement (couleur et piquant)
- Farine et sucre — un peu (liant et équilibre)
Ingrédients
- Chou-fleur — 1/2, en petits bouquets (croquant)
- Petits oignons grelots — 150 g (texture)
- Concombre — 1/2, en dés (fraîcheur)
- Gros sel — 2 c. à soupe (dégorgeage)
- Vinaigre de cidre ou blanc — 400 ml (acidité)
- Moutarde anglaise en poudre — 2 c. à soupe (signature piquante)
- Curcuma — 1 c. à café (couleur jaune)
- Sucre — 3 c. à soupe (équilibre)
- Farine (ou maïzena) — 2 c. à soupe (liant de la sauce)
Préparation
- Saler les légumes coupés et les laisser dégorger 12 h, puis bien rincer et égoutter.
- Faire chauffer la majeure partie du vinaigre avec le sucre.
- Délayer farine, moutarde et curcuma dans le reste de vinaigre froid, puis verser dans le vinaigre chaud en fouettant jusqu'à épaississement.
- Ajouter les légumes égouttés et cuire 2 à 3 min : ils doivent rester croquants.
- Mettre en bocaux stérilisés, fermer et laisser mûrir au moins 2 semaines avant de déguster.
Comment on faisait : Le piccalilli, inspiré des pickles indiens rapportés par l'Empire, est attesté en Angleterre dès le XVIIIe siècle. Pendant les guerres et le rationnement, il connut un regain de faveur : conserver les surplus de jardin était un devoir patriotique (campagne « Dig for Victory »).
Le twist contemporain : Une cuillerée sur un ploughman's lunch moderne (fromage, pain, pomme) : le piccalilli reste l'allié indémodable des plateaux de fromages britanniques.
Maurice Wilkins · Charactorium