Un vin parfumé de cannelle, gingembre, graine de paradis et girofle, adouci au miel ou au sucre, filtré jusqu'à devenir limpide. La boisson cérémonielle qui scellait les grandes tables.

Pourquoi ce plat ? Aux noces de Mélusine et de Raymondin, la légende décrit des banquets fastueux. Le festin noble se concluait par l'hypocras, vin sucré et épicé qu'on buvait avec les dragées pour bien digérer et honorer les hôtes de marque.

Avant que ne sonne le couvre-feu et que je m'éclipse, prenez ce hanap d'hypocras : c'est l'honneur que je fais à mes hôtes. On l'a passé maintes fois par la chausse jusqu'à le rendre clair comme rubis ; cannelle, gingembre et graine de paradis y dansent, et le miel en chasse l'âpreté. Buvez-le à petites gorgées avec une dragée — il réchauffe le ventre et délie les langues. Mais ne me demandez point pourquoi, le samedi venu, je décline toujours de boire à votre table.

Comment on faisait : L'hypocras tire son nom d'Hippocrate, par allusion à la « chausse » (manche de tissu) servant à le filtrer. Le Ménagier de Paris en donne plusieurs recettes : vin, sucre ou miel, cannelle, gingembre, graine de paradis. Boisson de prestige par ses épices ruineuses, il clôturait les banquets avec les épices de chambre et dragées. On ne le faisait pas bouillir.

Le twist contemporain : Version sans alcool avec jus de raisin et infusion d'épices, servie dans un hanap d'étain ; un zeste d'orange amère pour la note médiévale.

Sources : Le Ménagier de Paris (v. 1393) · Le Viandier de Taillevent (XIVe s.)

Mélusine · Charactorium