Du vin doucement chauffé avec du miel, de la cannelle, du gingembre et un peu de poivre long, puis filtré et allongé d'eau. Réconfortant, épicé, à peine sucré : la version sage de l'hypocras, conforme à la frugalité du cloître.

Pourquoi ce plat ? La règle dominicaine imposait de couper le vin d'eau : la sobriété valait pour la boisson autant que pour la table. Pour les jours de fête, on parfumait ce vin léger de miel et d'épices — un claré modeste, qui réchauffait sans enivrer, à la mesure d'un maître qui prêchait la tempérance.

Bois, mais avec mesure : notre règle veut que le vin soit baptisé d'eau, car l'ivresse est l'ennemie de l'étude et de la prière. Pour la joie d'une fête, nous le parfumons cependant de miel et d'épices chaudes — la cannelle, le gingembre, un grain de poivre long — qui réveillent l'estomac engourdi par le jeûne. Fais-le tiédir sans bouillir, passe-le par un linge serré, puis ajoute l'eau de source. Tu y goûteras la douceur d'un jour de fête sans en perdre la tête : c'est ainsi que l'on use des biens de ce monde, en les rapportant à plus haut qu'eux.

Comment on faisait : Le « claré » et l'« hypocras » désignaient des vins épicés et sucrés, filtrés à travers un sac de tissu appelé « manche d'Hippocrate » — d'où leur nom. Couper le vin d'eau était une norme de table générale au Moyen Âge, et plus encore une obligation chez les ordres mendiants soucieux de tempérance.

Le twist contemporain : Servi glacé et bien allongé d'eau pétillante, ce claré devient un spritz médiéval épicé, parfait pour l'apéritif d'été.

Sources : Le Mesnagier de Paris, recette d'hypocras (fin XIVe s., référence de technique) · Constitutions de l'Ordre des Prêcheurs, prescriptions sur le vin coupé d'eau (XIIIe s.)

Albert le Grand · Charactorium