Un chausson de pâte doré, farci de pino — un hachis de bœuf longuement fondu dans une montagne d'oignons et de cumin — rehaussé d'un quartier d'œuf dur, d'une olive noire et d'un raisin sec qui apporte la pointe sucrée. On le mange à la main, brûlant.

Pourquoi ce plat ? L'empanada de pino est LE plat national chilien, indissociable du 18 septembre et des grands rassemblements. Pour une présidente qui prêta serment au Palacio de La Moneda, ce chausson de bœuf, oignon, œuf dur, olive et raisin sec est le goût même de l'identité chilienne partagée à toutes les tables, des plus humbles aux palais.

Vous savez, dans une empanada bien faite, le secret n'est pas la viande : c'est l'oignon. Il faut en mettre presque autant que de bœuf et le laisser fondre tout doucement, jusqu'à ce qu'il devienne tendre et sucré. Chez nous on glisse toujours l'olive, l'œuf et un raisin sec — et l'on guette celui qui croque trop vite sur le noyau ! Quand je rentrais d'exil, c'est cette odeur de cumin et d'oignon qui me disait, plus que tout drapeau, que j'étais de nouveau chez moi.

Comment on faisait : L'empanada arrive avec les colons espagnols puis devient profondément chilienne au fil des siècles. Cuite au four dans les fours à bois (empanada de horno), elle se prépare la veille des fêtes par grandes fournées familiales. Le pino vient du mapudungun « pirun ».

Le twist contemporain : Servir à la chilienne avec un verre de chicha ou, pour les enfants, un mote con huesillos — et le défi de trouver l'olive sans casser une dent sur le noyau.

Michelle Bachelet · Charactorium