Caldillo de congrio (caldou de congre à la chilienne)
Un velouté marin doré : du congre poché dans un fumet d'oignon, d'ail, de tomate et de pomme de terre, lié d'un peu de crème et d'un nuage de vin blanc, parfumé de coriandre. Réconfortant, iodé, lumineux.
Un velouté marin doré : du congre poché dans un fumet d'oignon, d'ail, de tomate et de pomme de terre, lié d'un peu de crème et d'un nuage de vin blanc, parfumé de coriandre. Réconfortant, iodé, lumineux.
Viens, amigo, approche-toi de ma table d'Isla Negra. Dans la mer du Chili vit le congre rosé, et je te jure qu'il n'existe pas plus noble festin : on fait fondre l'oignon et l'ail dans l'huile, on couche les pommes de terre, on verse l'eau de mer changée en bouillon, et l'on dépose enfin le congre comme un trésor. Une larme de crème, un peu de vin de mon pays, et le caldillo s'allume comme un coucher de soleil au creux de l'assiette. Mange-le brûlant, et tu comprendras pourquoi j'en ai fait un poème.
- •Congre frais (tronçons) — un beau poisson partagé (cœur du plat)
- •Oignons — deux à trois (base aromatique)
- •Ail — quelques gousses (parfum)
- •Tomates mûres — deux (liant et couleur)
- •Pommes de terre — quelques-unes (corps du caldillo)
- •Vin blanc chilien — un verre (acidité)
- •Crème — une rasade (rondeur)
- •Coriandre fraîche — une poignée (fraîcheur finale)
Caldillo de congrio (caldou de congre à la chilienne)
Un velouté marin doré : du congre poché dans un fumet d'oignon, d'ail, de tomate et de pomme de terre, lié d'un peu de crème et d'un nuage de vin blanc, parfumé de coriandre. Réconfortant, iodé, lumineux.
Pourquoi ce plat ? Neruda a consacré à ce plat une de ses Odes élémentaires entières, l'« Oda al caldillo de congrio » : le congre grillé puis mijoté était LE plat de sa table d'Isla Negra, le sommet de son amour pour les fruits de mer du Pacifique.
Viens, amigo, approche-toi de ma table d'Isla Negra. Dans la mer du Chili vit le congre rosé, et je te jure qu'il n'existe pas plus noble festin : on fait fondre l'oignon et l'ail dans l'huile, on couche les pommes de terre, on verse l'eau de mer changée en bouillon, et l'on dépose enfin le congre comme un trésor. Une larme de crème, un peu de vin de mon pays, et le caldillo s'allume comme un coucher de soleil au creux de l'assiette. Mange-le brûlant, et tu comprendras pourquoi j'en ai fait un poème.
Ingrédients (version d’époque)
- Congre frais (tronçons) — un beau poisson partagé (cœur du plat)
- Oignons — deux à trois (base aromatique)
- Ail — quelques gousses (parfum)
- Tomates mûres — deux (liant et couleur)
- Pommes de terre — quelques-unes (corps du caldillo)
- Vin blanc chilien — un verre (acidité)
- Crème — une rasade (rondeur)
- Coriandre fraîche — une poignée (fraîcheur finale)
Ingrédients
- Congre (ou lotte/lieu à défaut) — 600 g en tronçons (cœur du plat)
- Oignons émincés — 2 moyens (base aromatique)
- Ail — 3 gousses (parfum)
- Tomates concassées — 2 (ou 200 g en boîte) (liant)
- Pommes de terre — 3 moyennes en rondelles (corps)
- Vin blanc sec — 150 ml (acidité)
- Crème liquide — 4 c. à soupe (rondeur)
- Fumet de poisson ou eau — 1 litre (bouillon)
- Coriandre + paprika — 1 poignée + 1 c. à café (parfum)
- Huile d'olive, sel, poivre — selon goût (assaisonnement)
Préparation
- Faites suer oignons et ail dans l'huile d'olive avec le paprika, sans coloration.
- Ajoutez les tomates, laissez compoter 5 minutes.
- Versez le vin blanc, laissez réduire 2 minutes, puis ajoutez le fumet.
- Ajoutez les pommes de terre et laissez cuire 15 minutes jusqu'à tendreté.
- Déposez les tronçons de congre, baissez le feu et pochez 6 à 8 minutes sans bouillir fort.
- Hors du feu, incorporez la crème, salez, poivrez, parsemez de coriandre et servez très chaud.
Comment on faisait : Sur la côte chilienne, le congre se cuisinait dans des marmites de terre au feu de bois ; l'eau de mer servait parfois de bouillon, et chaque caleta avait sa version selon la pêche du jour.
Le twist contemporain : Servez-le dans un bol en terre cuite avec une tranche de pain pétri grillé et, en clin d'œil, recopiez un vers de l'ode sur un petit carton.
Sources : Pablo Neruda, « Oda al caldillo de congrio », Odas elementales, 1954
Pablo Neruda · Charactorium