Vin rouge réchauffé et adouci de miel, parfumé de cannelle, gingembre et clou de girofle, puis filtré : une boisson chaude et épicée que l'on prenait en fin de repas ou pour se réconforter par temps froid.

Pourquoi ce plat ? Boisson de fête et de réconfort du Siècle d'or, l'hipocrás clôturait les bons repas dans les maisons aisées et les ventas que Cervantes a si bien dépeintes dans Don Quichotte. Pour l'écrivain habitué aux auberges de Castille, c'était le vin des jours heureux et des bourses pleines.

Après un bon repas — quand le sort m'en accordait —, rien ne valait un gobelet d'hipocrás ! Je faisais chauffer le vin sans le bouillir, j'y fondais du miel, j'y jetais cannelle, gingembre et girofle, puis je passais le tout dans un linge bien serré jusqu'à ce qu'il fût clair. Bois-le tiède, lecteur : il réchauffe le sang, délie la langue et fait paraître la conversation plus spirituelle qu'elle n'est. C'est le vin des ventas où j'ai vu tant d'histoires naître.

Comment on faisait : L'hipocrás (du nom prêté à Hippocrate, via la « manche d'Hippocrate », le sac de tissu qui servait à le filtrer) était répandu dans toute l'Europe de la fin du Moyen Âge à l'âge baroque. En Espagne, on le sucrait au miel ou au sucre et on l'épiçait richement ; il se buvait surtout en fin de repas. Aucune trace ne le lie directement à Cervantes, d'où une reconstitution fidèle à son époque plutôt qu'un plat documenté de sa table.

Le twist contemporain : Servi tiède avec un zeste d'orange amère séchée, dans de petits verres, en alternative hivernale au vin chaud classique — le « vin chaud du Quichotte ».

Sources : Ruperto de Nola, Libro de cozina (éd. castillanes XVIe s.) · Francisco Martínez Montiño, Arte de cocina (1611)

Miguel de Cervantes · Charactorium