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Salpicón de vaca (bœuf bouilli au vinaigre)
Pourquoi ce plat ? Cervantes, toujours dans la première page du Quichotte, note « salpicón las más noches » : la plupart des soirs, un salpicón. C'était le moyen d'accommoder et de conserver un jour de plus la viande bouillie du midi, au vinaigre et à l'oignon — économie de pauvre lettré.
Bœuf bouilli refroidi, émincé et mariné au vinaigre, à l'oignon et à l'huile d'olive : un souper froid acidulé qui prolonge les restes de l'olla.
Rien ne se perd à la table d'un homme de peu, crois-moi. La viande bouillie qui restait du dîner, je la coupais menu le soir, je l'arrosais de bon vinaigre et d'huile, j'y ajoutais de l'oignon cru et un peu de sel : voilà le salpicón. L'acide tient la viande fraîche un jour de plus et réveille l'appétit fatigué. C'est souper de soldat et d'écrivain sans le sou — mais qui le dédaigne n'a jamais eu faim.
- •Restes de bœuf bouilli — ce qui reste de l'olla (base)
- •Vinaigre de vin — un trait (acidité et conservation)
- •Oignon cru — un, émincé (mordant)
- •Huile d'olive — un filet (liant)
- •Sel — une pincée (assaisonnement)
Salpicón de vaca (bœuf bouilli au vinaigre)
Bœuf bouilli refroidi, émincé et mariné au vinaigre, à l'oignon et à l'huile d'olive : un souper froid acidulé qui prolonge les restes de l'olla.
Pourquoi ce plat ? Cervantes, toujours dans la première page du Quichotte, note « salpicón las más noches » : la plupart des soirs, un salpicón. C'était le moyen d'accommoder et de conserver un jour de plus la viande bouillie du midi, au vinaigre et à l'oignon — économie de pauvre lettré.
Rien ne se perd à la table d'un homme de peu, crois-moi. La viande bouillie qui restait du dîner, je la coupais menu le soir, je l'arrosais de bon vinaigre et d'huile, j'y ajoutais de l'oignon cru et un peu de sel : voilà le salpicón. L'acide tient la viande fraîche un jour de plus et réveille l'appétit fatigué. C'est souper de soldat et d'écrivain sans le sou — mais qui le dédaigne n'a jamais eu faim.
Ingrédients (version d’époque)
- Restes de bœuf bouilli — ce qui reste de l'olla (base)
- Vinaigre de vin — un trait (acidité et conservation)
- Oignon cru — un, émincé (mordant)
- Huile d'olive — un filet (liant)
- Sel — une pincée (assaisonnement)
Ingrédients
- Bœuf bouilli (reste de pot-au-feu) — 300 g (base)
- Vinaigre de vin rouge — 3 c. à soupe (acidité)
- Huile d'olive vierge — 4 c. à soupe (liant)
- Oignon — 1 petit, finement émincé (mordant)
- Persil plat — quelques brins (fraîcheur (facultatif))
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
Préparation
- Émincer finement le bœuf bouilli refroidi.
- Mélanger dans un bol vinaigre, huile d'olive et sel.
- Ajouter l'oignon émincé et la viande, mélanger pour bien enrober.
- Laisser mariner au frais au moins 1 h (idéalement quelques heures).
- Parsemer de persil et servir froid, avec du pain.
Comment on faisait : Le salpicón désignait au Siècle d'or une préparation de viande froide hachée, assaisonnée de vinaigre, d'oignon et d'huile. Avant la réfrigération, l'acidité du vinaigre permettait de garder la viande cuite un jour de plus : c'était un plat d'économie domestique autant qu'un souper léger des soirs de semaine.
Le twist contemporain : Servi en petites verrines avec une fine julienne d'oignon rouge mariné, en clin d'œil tapas à un plat de récup' vieux de quatre siècles.
Sources : Miguel de Cervantes, Don Quichotte, I, 1 (1605) · Sebastián de Covarrubias, Tesoro de la lengua castellana (1611), entrée « salpicón »
Miguel de Cervantes · Charactorium
