Escabèche de sardines à l'andalouse
Petits poissons frits puis noyés dans un bain de vinaigre tiède aux épices, qui les conserve plusieurs jours et les parfume. Technique d'aigre-doux héritée du sikbaj arabe.
Petits poissons frits puis noyés dans un bain de vinaigre tiède aux épices, qui les conserve plusieurs jours et les parfume. Technique d'aigre-doux héritée du sikbaj arabe.
Le poisson est traître : un jour de chaleur et le voilà perdu. Aussi les gens de Séville font-ils ainsi pour le garder : on le frit d'abord, puis on le couche dans le vinaigre chaud où l'on a mis l'ail, le laurier et le safran. Ainsi traité, il se tient bien des jours, et son aigreur réveille la bouche lasse du sel. J'en ai fait porter en barrique, espérant tromper la longueur de la traversée.
- •Sardines fraîches — autant qu'on en a (poisson)
- •Vinaigre de vin — de quoi couvrir (conservation acide)
- •Ail — plusieurs gousses (aromate)
- •Laurier et thym — quelques branches (aromates)
- •Safran et poivre — à goût (épices)
- •Huile d'olive — ce qu'il faut (friture)
Escabèche de sardines à l'andalouse
Petits poissons frits puis noyés dans un bain de vinaigre tiède aux épices, qui les conserve plusieurs jours et les parfume. Technique d'aigre-doux héritée du sikbaj arabe.
Pourquoi ce plat ? L'art ibérique de conserver le poisson dans l'aigre, que Vespucci a forcément côtoyé à Séville, port fluvial où l'on apprêtait le poisson pour le tenir au long des semaines.
Le poisson est traître : un jour de chaleur et le voilà perdu. Aussi les gens de Séville font-ils ainsi pour le garder : on le frit d'abord, puis on le couche dans le vinaigre chaud où l'on a mis l'ail, le laurier et le safran. Ainsi traité, il se tient bien des jours, et son aigreur réveille la bouche lasse du sel. J'en ai fait porter en barrique, espérant tromper la longueur de la traversée.
Ingrédients (version d’époque)
- Sardines fraîches — autant qu'on en a (poisson)
- Vinaigre de vin — de quoi couvrir (conservation acide)
- Ail — plusieurs gousses (aromate)
- Laurier et thym — quelques branches (aromates)
- Safran et poivre — à goût (épices)
- Huile d'olive — ce qu'il faut (friture)
Ingrédients
- Sardines fraîches — 600 g, vidées (poisson)
- Vinaigre de vin blanc — 200 ml (conservation acide)
- Eau — 100 ml (adoucir le bain)
- Gousses d'ail — 4, en lamelles (aromate)
- Feuilles de laurier — 2 (aromate)
- Thym — 2 branches (aromate)
- Safran — 1 pincée (épice)
- Grains de poivre — 1 c. à café (épice)
- Huile d'olive — pour frire + 4 c. à soupe (friture et bain)
- Farine et sel — à goût (enrobage)
Préparation
- Saler les sardines, les fariner légèrement et les frire à l'huile d'olive bien chaude jusqu'à coloration. Les déposer dans un plat creux.
- Dans la même huile (un peu retirée), faire dorer doucement l'ail en lamelles, le laurier, le thym et le poivre.
- Ajouter le vinaigre et l'eau, le safran, et laisser frémir 5 min pour adoucir l'acidité.
- Verser ce bain tiède sur les sardines de façon à les recouvrir.
- Laisser refroidir, puis reposer au frais au moins 24 h avant de déguster : le goût se développe avec le temps.
- Servir froid, avec du pain, comme tapa ou réserve.
Comment on faisait : L'escabèche descend du sikbaj, plat aigre-doux de la cuisine arabe médiévale adopté dans toute la péninsule Ibérique. Frire puis immerger dans le vinaigre acidifie le milieu et ralentit l'altération : c'était autant une recette qu'une méthode de conservation avant le froid, précieuse dans un port comme Séville.
Le twist contemporain : Servie en verrine sur une tranche de pain grillé frotté à l'ail, façon « pintxo » andalou revisité.
Amerigo Vespucci · Charactorium