Pain de méteil (maslin)
Une miche dense et un peu acidulée, faite de seigle et de froment, levée au levain. Elle se conserve longtemps et accompagne tous les repas.
Une miche dense et un peu acidulée, faite de seigle et de froment, levée au levain. Elle se conserve longtemps et accompagne tous les repas.
Le pain blanc des manoirs, point pour moi ! Nous autres faisons notre pain de méteil, seigle et froment mêlés, levé d'un peu de pâte aigre gardée de la fournée d'avant. La mie est brune et serrée, mais elle tient bonne huit jours dans la huche, et c'est tout ce qu'il faut pour saucer le pottage. Pétris ferme, laisse lever près de l'âtre, et que la croûte sonne creux quand tu la frappes du doigt.
- •Farine de seigle — deux mesures (céréale rustique)
- •Farine de froment — une mesure (donne du liant)
- •Levain (pâte aigre) — une poignée (levée et acidité)
- •Sel — une pincée (goût et conservation)
- •Eau de puits — ce qu'il faut (hydratation)
Pain de méteil (maslin)
Une miche dense et un peu acidulée, faite de seigle et de froment, levée au levain. Elle se conserve longtemps et accompagne tous les repas.
Pourquoi ce plat ? Le pain de méteil — seigle et froment mêlés — était le pain de tous les jours des pauvres de l'Essex, celui qu'Agnes cuisait ou achetait, qui se gardait plusieurs jours et qu'on trempait dans le pottage.
Le pain blanc des manoirs, point pour moi ! Nous autres faisons notre pain de méteil, seigle et froment mêlés, levé d'un peu de pâte aigre gardée de la fournée d'avant. La mie est brune et serrée, mais elle tient bonne huit jours dans la huche, et c'est tout ce qu'il faut pour saucer le pottage. Pétris ferme, laisse lever près de l'âtre, et que la croûte sonne creux quand tu la frappes du doigt.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de seigle — deux mesures (céréale rustique)
- Farine de froment — une mesure (donne du liant)
- Levain (pâte aigre) — une poignée (levée et acidité)
- Sel — une pincée (goût et conservation)
- Eau de puits — ce qu'il faut (hydratation)
Ingrédients
- Farine de seigle — 300 g (céréale rustique)
- Farine de blé (T80) — 150 g (structure)
- Levain chef actif — 100 g (levée naturelle)
- Eau tiède — 300 ml (hydratation)
- Sel — 8 g (goût et conservation)
Préparation
- Mélanger les farines et le sel. Délayer le levain dans l'eau tiède, verser sur les farines.
- Pétrir 10 min jusqu'à une pâte homogène et un peu collante (le seigle reste dense).
- Couvrir et laisser lever 3 à 4 h près d'une source de chaleur douce, jusqu'à ce que la pâte gonfle.
- Façonner une boule serrée, déposer sur une plaque farinée, laisser pousser encore 1 h.
- Cuire à four bien chaud (230 °C) 15 min, puis 25 min à 200 °C. La croûte doit sonner creux. Laisser refroidir avant de trancher.
Comment on faisait : Le 'maslin' désigne un mélange de seigle et de froment semé et moulu ensemble. On le cuisait au four communal du village ou dans le four à pain familial une fois la semaine ; sa densité et son acidité au levain le faisaient durer plusieurs jours, denrée précieuse pour des gens sans réserves.
Le twist contemporain : Toaster une tranche, la frotter d'ail nouveau et d'huile : la 'tartine de la sorcière' qui réveille un pain millénaire.
Sources : C. Anne Wilson, Food and Drink in Britain (1973) · Peter Brears, Cooking and Dining in Tudor and Early Stuart England (2015)
Agnes Waterhouse · Charactorium