retournerEingelegter Hering — hareng mariné des Pays-Bas
Eingelegter Hering — hareng mariné des Pays-Bas
Pourquoi ce plat ? Dans son journal du voyage aux Pays-Bas (1520-1521), Dürer note avec gourmandise les huîtres et poissons de mer qu'il reçoit et déguste. Le hareng salé puis mariné était le cœur du commerce néerlandais et la conserve de poisson la plus répandue d'Europe du Nord.
Des filets de hareng dessalés puis marinés au vinaigre avec oignon, baies de genièvre et feuille de laurier. Une conserve acidulée et iodée qui se garde au frais et se mange avec du pain de seigle.
En Brabant, j'ai mangé des poissons de mer comme je n'en avais jamais goûté, et des huîtres qui m'ont émerveillé — je l'ai consigné dans mon livre de voyage, car de telles choses méritent qu'on s'en souvienne. Le hareng, lui, on le sale dès la pêche puis on le couche dans le vinaigre avec l'oignon et le genièvre : ainsi il traverse l'hiver sans se gâter. Un filet sur du pain de seigle, et voilà un repas de carême honnête et savoureux.
- •Harengs salés — quelques-uns (poisson de garde)
- •Vinaigre — à couvrir (marinade et conservation)
- •Oignons — en rondelles (aromate)
- •Baies de genièvre — une pincée (parfum nordique)
- •Feuilles de laurier — quelques-unes (aromate)
- •Grains de poivre — une pincée (épice)
Eingelegter Hering — hareng mariné des Pays-Bas
Des filets de hareng dessalés puis marinés au vinaigre avec oignon, baies de genièvre et feuille de laurier. Une conserve acidulée et iodée qui se garde au frais et se mange avec du pain de seigle.
Pourquoi ce plat ? Dans son journal du voyage aux Pays-Bas (1520-1521), Dürer note avec gourmandise les huîtres et poissons de mer qu'il reçoit et déguste. Le hareng salé puis mariné était le cœur du commerce néerlandais et la conserve de poisson la plus répandue d'Europe du Nord.
En Brabant, j'ai mangé des poissons de mer comme je n'en avais jamais goûté, et des huîtres qui m'ont émerveillé — je l'ai consigné dans mon livre de voyage, car de telles choses méritent qu'on s'en souvienne. Le hareng, lui, on le sale dès la pêche puis on le couche dans le vinaigre avec l'oignon et le genièvre : ainsi il traverse l'hiver sans se gâter. Un filet sur du pain de seigle, et voilà un repas de carême honnête et savoureux.
Ingrédients (version d’époque)
- Harengs salés — quelques-uns (poisson de garde)
- Vinaigre — à couvrir (marinade et conservation)
- Oignons — en rondelles (aromate)
- Baies de genièvre — une pincée (parfum nordique)
- Feuilles de laurier — quelques-unes (aromate)
- Grains de poivre — une pincée (épice)
Ingrédients
- Filets de hareng salés — 4 (poisson de garde)
- Vinaigre de cidre ou de vin blanc — 25 cl (marinade et conservation)
- Eau — 15 cl (adoucir la marinade)
- Oignon — 1 grand, émincé (aromate)
- Baies de genièvre — 1 cuillère à café (parfum nordique)
- Feuilles de laurier — 2 (aromate)
- Grains de poivre — 1 cuillère à café (épice)
- Miel ou sucre — 1 cuillère à café (équilibre de l'acidité)
Préparation
- Faire dessaler les filets de hareng dans l'eau froide 2 à 3 heures, en changeant l'eau ; bien les égoutter.
- Faire tiédir le vinaigre avec l'eau, le miel, le genièvre, le laurier et le poivre, puis laisser refroidir.
- Couper les filets en tronçons, les ranger dans un bocal en alternant avec les rondelles d'oignon.
- Couvrir de la marinade froide, fermer et réserver au frais au moins 48 heures.
- Servir frais sur du pain de seigle beurré.
Comment on faisait : Avant la réfrigération, le salage du hareng en mer (technique perfectionnée par les Néerlandais au XVe siècle) bouleversa l'alimentation de l'Europe du Nord. Le poisson, salé puis souvent remarié au vinaigre à terre, était une protéine de garde essentielle, particulièrement précieuse les jours maigres imposés par le calendrier religieux.
Le twist contemporain : Servez-le en tartine ouverte sur pain de seigle, crème acidulée et aneth, façon "smørrebrød" — la conserve médiévale relookée en bouchée d'apéritif.
Albrecht Dürer · Charactorium
