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Lentilles au petit salé
Pourquoi ce plat ? Indifférent à la gastronomie, Napoléon aimait les plats rustiques et nourrissants. Les lentilles, qu'il pouvait manger en quelques minutes entre deux dépêches, incarnent sa frugalité légendaire : un homme qui gouvernait l'Europe mais mangeait comme un caporal.
Des lentilles fondantes mijotées avec un morceau de lard et des aromates : la cuisine la plus humble de la table impériale, profonde et réconfortante, mangée vite et sans façon.
On me croit attablé chaque jour devant des montagnes de gibier et des pyramides de sucreries : sottise. Donnez-moi un plat de lentilles et un bout de lard, et je suis content ; j'expédie cela en dix minutes et je retourne à mes cartes. Le ventre lourd amollit l'esprit, et un soldat — fût-il empereur — doit rester léger et prompt. Mets-y un oignon, du laurier, un peu de patience sur le feu : la bonne chère n'est pas dans le faste, elle est dans ce qui nourrit l'homme qui travaille.
- •Lentilles vertes — deux bonnes poignées (base)
- •Lard salé (petit salé) — un morceau (gras et sel)
- •Oignon — 1, piqué de clous de girofle (aromate)
- •Carotte — 1 (douceur)
- •Laurier et thym — un bouquet (parfum)
Lentilles au petit salé
Des lentilles fondantes mijotées avec un morceau de lard et des aromates : la cuisine la plus humble de la table impériale, profonde et réconfortante, mangée vite et sans façon.
Pourquoi ce plat ? Indifférent à la gastronomie, Napoléon aimait les plats rustiques et nourrissants. Les lentilles, qu'il pouvait manger en quelques minutes entre deux dépêches, incarnent sa frugalité légendaire : un homme qui gouvernait l'Europe mais mangeait comme un caporal.
On me croit attablé chaque jour devant des montagnes de gibier et des pyramides de sucreries : sottise. Donnez-moi un plat de lentilles et un bout de lard, et je suis content ; j'expédie cela en dix minutes et je retourne à mes cartes. Le ventre lourd amollit l'esprit, et un soldat — fût-il empereur — doit rester léger et prompt. Mets-y un oignon, du laurier, un peu de patience sur le feu : la bonne chère n'est pas dans le faste, elle est dans ce qui nourrit l'homme qui travaille.
Ingrédients (version d’époque)
- Lentilles vertes — deux bonnes poignées (base)
- Lard salé (petit salé) — un morceau (gras et sel)
- Oignon — 1, piqué de clous de girofle (aromate)
- Carotte — 1 (douceur)
- Laurier et thym — un bouquet (parfum)
Ingrédients
- Lentilles vertes du Puy — 300 g (base)
- Poitrine de porc demi-sel ou petit salé — 250 g (gras et sel)
- Oignon — 1, piqué de 2 clous de girofle (aromate)
- Carotte — 1, en dés (douceur)
- Bouquet garni (laurier, thym) — 1 (parfum)
- Bouillon ou eau — 1 litre (cuisson)
Préparation
- Si le lard est très salé, faites-le dégorger 10 minutes dans l'eau froide.
- Mettez les lentilles (non trempées) dans une casserole avec le lard, l'oignon clouté, la carotte et le bouquet garni.
- Couvrez d'eau ou de bouillon froid, portez à frémissement et laissez cuire doucement 30 à 35 minutes sans saler au début.
- Vérifiez la tendreté, rectifiez le sel en fin de cuisson, retirez l'oignon et le bouquet.
- Servez les lentilles bien fondantes avec le lard tranché par-dessus.
Comment on faisait : On cuisait alors les lentilles à l'âtre, dans un faitout de fonte suspendu, avec la couenne et les restes de salaison qui parfumaient le pot. Le sel ajouté trop tôt durcissant la peau des légumineuses, les cuisinières le réservaient à la fin — un savoir-faire toujours valable.
Le twist contemporain : Une cuillère de moutarde à l'ancienne et un trait de vinaigre de vin au moment de servir réveillent ce plat sobre et lui donnent du tranchant.
Sources : Las Cases, Mémorial de Sainte-Hélène · Mémoires de Constant, premier valet de chambre de l'Empereur
Napoléon Bonaparte · Charactorium
