Bouillie d'orge au lait caillé et sirop de dattes
Une bouillie épaisse d'orge concassée, longuement mijotée, adoucie d'un filet de sirop de dattes et nappée de lait caillé légèrement acidulé. Humble, nourrissante, c'est le déjeuner qui tient au corps avant une longue journée de labeur.
Une bouillie épaisse d'orge concassée, longuement mijotée, adoucie d'un filet de sirop de dattes et nappée de lait caillé légèrement acidulé. Humble, nourrissante, c'est le déjeuner qui tient au corps avant une longue journée de labeur.
Approche, et romps le jeûne avec moi avant que le soleil ne grimpe sur l'Euphrate. Mes fils ont pilé l'orge au mortier dès l'aube, et le grain a longuement gonflé sur la braise jusqu'à devenir doux comme une étoffe. Verse là-dessus le lait que la chèvre a donné cette nuit, et un trait de ce miel des palmes que je garde dans la jarre — car le Très-Haut donne le grain, mais c'est à nous de le rendre bon. Mange lentement, enfant : celui qui a connu la faim sur les eaux ne gaspille jamais une bouchée.
- •Orge concassée (gruau) — deux poignées par convive (socle céréalier)
- •Lait de chèvre caillé — un bol (liant acidulé)
- •Sirop de dattes — à discrétion (douceur signature)
- •Sel — une pincée (assaisonnement)
Bouillie d'orge au lait caillé et sirop de dattes
Une bouillie épaisse d'orge concassée, longuement mijotée, adoucie d'un filet de sirop de dattes et nappée de lait caillé légèrement acidulé. Humble, nourrissante, c'est le déjeuner qui tient au corps avant une longue journée de labeur.
Pourquoi ce plat ? Avant le Déluge comme après, Noé est d'abord un homme de la terre et des troupeaux. Le récit le décrit travailleur du sol, et l'orge bouillie arrosée du lait de ses bêtes était le premier repas du paysan mésopotamien : l'aliment qui ouvre chaque journée sur l'Arche comme au champ.
Approche, et romps le jeûne avec moi avant que le soleil ne grimpe sur l'Euphrate. Mes fils ont pilé l'orge au mortier dès l'aube, et le grain a longuement gonflé sur la braise jusqu'à devenir doux comme une étoffe. Verse là-dessus le lait que la chèvre a donné cette nuit, et un trait de ce miel des palmes que je garde dans la jarre — car le Très-Haut donne le grain, mais c'est à nous de le rendre bon. Mange lentement, enfant : celui qui a connu la faim sur les eaux ne gaspille jamais une bouchée.
Ingrédients (version d’époque)
- Orge concassée (gruau) — deux poignées par convive (socle céréalier)
- Lait de chèvre caillé — un bol (liant acidulé)
- Sirop de dattes — à discrétion (douceur signature)
- Sel — une pincée (assaisonnement)
Ingrédients
- Orge mondé ou flocons d'orge — 200 g (socle céréalier)
- Lait fermenté / yaourt nature — 150 g (liant acidulé)
- Sirop de dattes (épicerie orientale) — 4 c. à soupe (douceur signature)
- Eau — 700 ml (cuisson)
- Sel — 1 pincée (assaisonnement)
Préparation
- Rincer l'orge et la mettre dans une casserole avec l'eau et une pincée de sel.
- Porter à frémissement puis laisser mijoter à feu doux 35 à 45 min, en remuant, jusqu'à une bouillie épaisse et crémeuse.
- Retirer du feu, laisser tiédir quelques minutes.
- Servir dans des bols, déposer une cuillère de lait fermenté au centre et arroser généreusement de sirop de dattes.
Comment on faisait : En Mésopotamie, l'orge était la céréale du peuple (le blé, plus rare, restait pour les fêtes). On la consommait surtout en bouillie (pappasu) plutôt qu'en pain, car la mouture fine coûtait cher. Le lait se conservait caillé ou en babeurre, faute de froid, et le sirop de dattes remplaçait partout le sucre inconnu.
Le twist contemporain : Servie tiède dans un bol en terre, parsemée de quelques figues fraîches coupées et d'une pincée de graines de sésame torréfiées : un 'porridge des origines' qui n'a rien à envier aux bols du matin d'aujourd'hui.
Sources : Jean Bottéro, La plus vieille cuisine du monde (2002)
Noé · Charactorium
