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Brochet au verjus, pour les jours maigres
Pourquoi ce plat ? Au cœur de la quête se tient le Roi Pêcheur, gardien blessé du Graal, qui pêche sur sa barque. Le poisson est le mets des jours maigres — vendredis, carême, pénitences spirituelles — qui jalonnent la route de Perceval vers le Graal. Ce brochet au verjus, acidulé et léger, est la nourriture du chevalier qui jeûne et se purifie.
Un poisson d'eau douce poché puis nappé d'une sauce au verjus, gingembre et persil, vive et acidulée. Mets de pénitence sans viande ni graisse animale, à la fois sobre et raffiné, digne d'une table noble un jour maigre.
Sur la route du Graal, il est des jours où la chair est défendue, où le chevalier doit jeûner et tenir son âme nette. C'est alors que je me souviens du Roi Pêcheur, qui sur les eaux dormantes tendait sa ligne. On me servait le brochet, ce poisson-loup des rivières, point dans la graisse mais dans le verjus aigrelet, avec le gingembre qui réchauffe et le persil du jardin. Léger il est, et pourtant noble, car même en pénitence un chevalier ne mange point comme un porc. Prends-en le vendredi, ami, et songe à ce que tu cherches.
- •Brochet (ou autre poisson de rivière) — un beau poisson (mets maigre)
- •Verjus — à la sauce (acidité noble, à la place du citron)
- •Gingembre — une pincée (épice chaude)
- •Persil et herbes vertes — une poignée (couleur et fraîcheur)
- •Mie de pain — un peu (liaison de la sauce)
- •Sel — à raison (assaisonnement)
Brochet au verjus, pour les jours maigres
Un poisson d'eau douce poché puis nappé d'une sauce au verjus, gingembre et persil, vive et acidulée. Mets de pénitence sans viande ni graisse animale, à la fois sobre et raffiné, digne d'une table noble un jour maigre.
Pourquoi ce plat ? Au cœur de la quête se tient le Roi Pêcheur, gardien blessé du Graal, qui pêche sur sa barque. Le poisson est le mets des jours maigres — vendredis, carême, pénitences spirituelles — qui jalonnent la route de Perceval vers le Graal. Ce brochet au verjus, acidulé et léger, est la nourriture du chevalier qui jeûne et se purifie.
Sur la route du Graal, il est des jours où la chair est défendue, où le chevalier doit jeûner et tenir son âme nette. C'est alors que je me souviens du Roi Pêcheur, qui sur les eaux dormantes tendait sa ligne. On me servait le brochet, ce poisson-loup des rivières, point dans la graisse mais dans le verjus aigrelet, avec le gingembre qui réchauffe et le persil du jardin. Léger il est, et pourtant noble, car même en pénitence un chevalier ne mange point comme un porc. Prends-en le vendredi, ami, et songe à ce que tu cherches.
Ingrédients (version d’époque)
- Brochet (ou autre poisson de rivière) — un beau poisson (mets maigre)
- Verjus — à la sauce (acidité noble, à la place du citron)
- Gingembre — une pincée (épice chaude)
- Persil et herbes vertes — une poignée (couleur et fraîcheur)
- Mie de pain — un peu (liaison de la sauce)
- Sel — à raison (assaisonnement)
Ingrédients
- Filets de brochet (ou sandre, perche) — 600 g (poisson)
- Verjus (ou 2/3 jus de raisin vert + 1/3 vinaigre doux) — 120 ml (sauce acide)
- Gingembre frais râpé — 1 c. à café (épice)
- Persil plat — 1 bouquet (herbe)
- Mie de pain rassis — 30 g (liaison)
- Court-bouillon (eau, sel, herbes) — 1 l (pochage)
Préparation
- Préparer un court-bouillon léger (eau, sel, un peu de persil) et y pocher les filets de brochet à frémissement 6-8 min. Réserver au chaud.
- Faire tremper la mie de pain dans un peu de verjus.
- Mixer ou piler le verjus, le gingembre, la mie trempée et la moitié du persil pour obtenir une sauce liée et vive ; saler.
- Tiédir la sauce sans la faire bouillir (le verjus doit rester acidulé).
- Napper le poisson de sauce, parsemer du reste de persil. Servir avec un pain blanc.
Comment on faisait : Les jours maigres (environ la moitié de l'année au Moyen Âge) imposaient poisson et lait d'amande à la place de la viande et du saindoux. Le verjus, jus acide de raisin non mûr, était l'agrume du cuisinier médiéval, abondamment cité dans le Ménagier de Paris et le Viandier pour les sauces de poisson.
Le twist contemporain : Dressez le filet nacré sur un voile de sauce verte, quelques fleurs de bourrache : « le mets du Roi Pêcheur » revisité, sobre et lumineux.
Sources : Le Ménagier de Paris (1393) · Le Viandier (Taillevent, XIVᵉ s.)
Perceval · Charactorium
