Une galette dense d'orge grillée puis pétrie, à peine cuite, qu'on rompt pour saucer l'huile et accompagner l'opson. C'est le socle même de l'alimentation grecque, plus répandu que le pain de froment réservé aux jours fastes.

Pourquoi ce plat ? La maza est le pain quotidien de l'Athénien moyen, ce dêmos que Périclès défendait à la Pnyx. Lui-même, réputé sobre et sans faste dans sa maison de Cholargos, partageait cette base d'orge frugale qui nourrissait aussi bien le rameur du Pirée que le stratège.

Citoyen, ne méprise pas cette humble galette d'orge : elle est le pain de la cité tout entière, du laboureur d'Attique jusqu'au rameur qui fait la puissance de nos trières. À ma table de Cholargos, on ne dressait point de mets somptueux ; je tiens qu'un homme qui sert la polis doit garder le ventre sobre et l'esprit clair. Fais griller ton orge avant de la moudre, comme nos mères, afin qu'elle exhale ce parfum de feu ; arrose-la d'un filet de notre huile, présent d'Athéna, et tu goûteras la frugalité qui sied aux hommes libres.

Comment on faisait : L'orge poussait mieux que le blé sur les sols pauvres de l'Attique. On la grillait avant de la moudre (alphita), ce qui permettait de la consommer sans véritable cuisson au four : simplement pétrie d'eau, parfois de vin ou de lait. La maza était la nourriture-socle, moins prestigieuse que le pain de froment (artos), mais quotidienne pour l'écrasante majorité des Athéniens.

Le twist contemporain : Servez-la en planche « apéritive antique » avec olives, fromage frais et huile, et laissez chacun rompre sa galette à la main, comme à la Pnyx.

Sources : Andrew Dalby, Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece · Aristophane, comédies (mentions de la maza et de l'alphita)

Périclès · Charactorium