Sitos (nourriture-socle de céréales)
Maza, la galette d'orge du citoyen
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Une galette dense d'orge grillée puis pétrie, à peine cuite, qu'on rompt pour saucer l'huile et accompagner l'opson. C'est le socle même de l'alimentation grecque, plus répandu que le pain de froment réservé aux jours fastes.
Sitos (nourriture-socle de céréales)
Une galette dense d'orge grillée puis pétrie, à peine cuite, qu'on rompt pour saucer l'huile et accompagner l'opson. C'est le socle même de l'alimentation grecque, plus répandu que le pain de froment réservé aux jours fastes.
Citoyen, ne méprise pas cette humble galette d'orge : elle est le pain de la cité tout entière, du laboureur d'Attique jusqu'au rameur qui fait la puissance de nos trières. À ma table de Cholargos, on ne dressait point de mets somptueux ; je tiens qu'un homme qui sert la polis doit garder le ventre sobre et l'esprit clair. Fais griller ton orge avant de la moudre, comme nos mères, afin qu'elle exhale ce parfum de feu ; arrose-la d'un filet de notre huile, présent d'Athéna, et tu goûteras la frugalité qui sied aux hommes libres.
Ingrédients
- •Farine d'orge grillée (alphita) — deux poignées généreuses (base céréalière)
- •Eau de source — à lier (liant)
- •Sel marin — une pincée (assaisonnement)
- •Huile d'olive d'Attique — un filet (liant et parfum (signature))
Comment on faisait : L'orge poussait mieux que le blé sur les sols pauvres de l'Attique. On la grillait avant de la moudre (alphita), ce qui permettait de la consommer sans véritable cuisson au four : simplement pétrie d'eau, parfois de vin ou de lait. La maza était la nourriture-socle, moins prestigieuse que le pain de froment (artos), mais quotidienne pour l'écrasante majorité des Athéniens.
Sources : Andrew Dalby, Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece · Aristophane, comédies (mentions de la maza et de l'alphita)