retournerPain d'amidonnier aux oignons doux
Pain d'amidonnier aux oignons doux
Pourquoi ce plat ? Le pain d'amidonnier est le pilier de l'Égypte ramesside : on payait les ouvriers de Deir el-Médineh en pains et en bière, et la table de Ramsès II, si fastueuse fût-elle, reposait d'abord sur ce même blé. Les greniers de Pi-Ramsès, sa cité-delta, débordaient de cet amidonnier.
Un pain dense et légèrement sucré-noisette, cuit en galette épaisse, parsemé d'oignons fondus. Le pain quotidien qui nourrissait aussi bien le manœuvre que le scribe et le roi.
Moi, Ousermaâtrê Setepenrê, Ramsès aimé d'Amon, je te le dis : avant l'or et avant la guerre, il y a le pain. Mes greniers de Pi-Ramsès sont si pleins que le peuple ne connaît pas la faim sous mon règne. Vois comme on broie l'amidonnier sur la meule, comme la femme pétrit la pâte dans la jarre de terre, puis la couche sur le feu de bouse séchée. Mange-le tiède avec l'oignon doux du Delta, et tu goûteras ce que goûte le pharaon au matin, car même le Fils de Rê rompt ce pain-là.
- •Farine d'amidonnier (engrain/épeautre ancien) — une mesure (céréale-socle)
- •Eau du Nil — à la main (liaison)
- •Levain naturel (pâte de la veille) — une poignée (fermentation)
- •Oignons du Delta — quelques-uns (garniture)
- •Sel — une pincée (assaisonnement)
Pain d'amidonnier aux oignons doux
Un pain dense et légèrement sucré-noisette, cuit en galette épaisse, parsemé d'oignons fondus. Le pain quotidien qui nourrissait aussi bien le manœuvre que le scribe et le roi.
Pourquoi ce plat ? Le pain d'amidonnier est le pilier de l'Égypte ramesside : on payait les ouvriers de Deir el-Médineh en pains et en bière, et la table de Ramsès II, si fastueuse fût-elle, reposait d'abord sur ce même blé. Les greniers de Pi-Ramsès, sa cité-delta, débordaient de cet amidonnier.
Moi, Ousermaâtrê Setepenrê, Ramsès aimé d'Amon, je te le dis : avant l'or et avant la guerre, il y a le pain. Mes greniers de Pi-Ramsès sont si pleins que le peuple ne connaît pas la faim sous mon règne. Vois comme on broie l'amidonnier sur la meule, comme la femme pétrit la pâte dans la jarre de terre, puis la couche sur le feu de bouse séchée. Mange-le tiède avec l'oignon doux du Delta, et tu goûteras ce que goûte le pharaon au matin, car même le Fils de Rê rompt ce pain-là.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine d'amidonnier (engrain/épeautre ancien) — une mesure (céréale-socle)
- Eau du Nil — à la main (liaison)
- Levain naturel (pâte de la veille) — une poignée (fermentation)
- Oignons du Delta — quelques-uns (garniture)
- Sel — une pincée (assaisonnement)
Ingrédients
- Farine d'épeautre (ou petit épeautre) — 400 g (céréale-socle)
- Eau tiède — 260 ml (liaison)
- Levain actif (ou 5 g levure fraîche) — 80 g (fermentation)
- Oignons doux — 2 moyens (garniture)
- Sel — 7 g (assaisonnement)
- Huile d'olive — 2 c. à soupe (cuisson des oignons)
Préparation
- Mélanger farine, eau, levain et sel ; pétrir 10 min jusqu'à une pâte souple. Laisser lever 3 à 4 h (l'épeautre lève plus lentement).
- Émincer les oignons et les faire fondre doucement à l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient dorés et sucrés.
- Incorporer la moitié des oignons à la pâte, façonner une galette épaisse de 3 cm.
- Parsemer du reste d'oignons, laisser reposer 30 min.
- Cuire 30 à 35 min à 220 °C (idéalement sur une pierre chaude) jusqu'à une croûte dorée et sonnante.
Comment on faisait : Les Égyptiens cuisaient le pain dans des moules coniques en terre (bedja) préchauffés, ou en galettes plaquées contre les parois d'un four en argile. L'amidonnier (Triticum dicoccum), difficile à décortiquer, laissait souvent du son et des grains de sable de la meule dans le pain — d'où l'usure des dents retrouvée sur les momies.
Le twist contemporain : Servir en planche avec un beurre d'oignon fumé et quelques graines de coriandre torréfiées écrasées dessus.
Sources : Delwen Samuel, « Bread Making and Social Interactions at the Amarna Workmen's Village », World Archaeology, 1999 · Pierre Tallet, Histoire de la cuisine et de la gastronomie égyptiennes
Ramsès II · Charactorium
