Phakê — purée de lentilles à la coriandre et au vinaigre
Une purée de lentilles fondante, parfumée à la coriandre fraîche, relevée d'un trait de vinaigre et liée à l'huile d'olive. Le plat quotidien par excellence, à saucer avec du pain de froment.
Une purée de lentilles fondante, parfumée à la coriandre fraîche, relevée d'un trait de vinaigre et liée à l'huile d'olive. Le plat quotidien par excellence, à saucer avec du pain de froment.
Approche, et ne te méfie pas de l'humilité de ce plat : c'est dans la lentille que le sage trouve sa juste portion. Chez moi, à Alexandrie, on les fait longuement gonfler dans l'eau, puis chauffer jusqu'à ce qu'elles se défassent en une pâte douce ; j'y verse l'huile de nos oliviers, un peu de vinaigre pour réveiller la langue, et la coriandre que les jardins du Delta nous donnent en abondance. Garde-toi de trop de garum — l'âme se trouble quand le corps se gorge. Mange peu, mange droit, et ta pensée restera claire comme le ciel d'Égypte au matin.
- •Lentilles — une bonne mesure (base du plat)
- •Huile d'olive — à discrétion (liant et gras)
- •Vinaigre de vin — un filet (acidité)
- •Coriandre fraîche — une poignée (parfum)
- •Cumin moulu — une pincée (épice)
- •Miel — une cuillerée (équilibre l'acidité)
- •Garum (sauce de poisson) — quelques gouttes (facultatif) (sel et umami)
Phakê — purée de lentilles à la coriandre et au vinaigre
Une purée de lentilles fondante, parfumée à la coriandre fraîche, relevée d'un trait de vinaigre et liée à l'huile d'olive. Le plat quotidien par excellence, à saucer avec du pain de froment.
Pourquoi ce plat ? La lentille était le mets emblématique des philosophes grecs : nourriture frugale, peu coûteuse, associée à la sagesse et à la maîtrise des désirs. Pour une néoplatonicienne qui enseignait la tempérance, la phakê incarne exactement le régime de mesure que prônait son école — manger pour vivre, non vivre pour manger.
Approche, et ne te méfie pas de l'humilité de ce plat : c'est dans la lentille que le sage trouve sa juste portion. Chez moi, à Alexandrie, on les fait longuement gonfler dans l'eau, puis chauffer jusqu'à ce qu'elles se défassent en une pâte douce ; j'y verse l'huile de nos oliviers, un peu de vinaigre pour réveiller la langue, et la coriandre que les jardins du Delta nous donnent en abondance. Garde-toi de trop de garum — l'âme se trouble quand le corps se gorge. Mange peu, mange droit, et ta pensée restera claire comme le ciel d'Égypte au matin.
Ingrédients (version d’époque)
- Lentilles — une bonne mesure (base du plat)
- Huile d'olive — à discrétion (liant et gras)
- Vinaigre de vin — un filet (acidité)
- Coriandre fraîche — une poignée (parfum)
- Cumin moulu — une pincée (épice)
- Miel — une cuillerée (équilibre l'acidité)
- Garum (sauce de poisson) — quelques gouttes (facultatif) (sel et umami)
Ingrédients
- Lentilles vertes ou brunes — 250 g (base du plat)
- Huile d'olive — 4 c. à soupe (liant et gras)
- Vinaigre de vin rouge — 1 c. à soupe (acidité)
- Coriandre fraîche ciselée — 1 petit bouquet (parfum)
- Cumin moulu — 1/2 c. à café (épice)
- Miel — 1 c. à café (équilibre l'acidité)
- Sel (ou un trait de sauce de poisson asiatique en substitut du garum) — au goût (assaisonnement)
Préparation
- Rincer les lentilles et les couvrir largement d'eau froide non salée.
- Porter à frémissement et cuire 25 à 35 minutes, jusqu'à ce qu'elles s'écrasent facilement.
- Égoutter en gardant un peu d'eau de cuisson, puis écraser grossièrement à la fourchette pour une purée encore texturée.
- Hors du feu, incorporer l'huile d'olive, le vinaigre, le cumin et le miel ; détendre avec un peu d'eau de cuisson si besoin.
- Saler (ou ajouter quelques gouttes de sauce de poisson), parsemer de coriandre fraîche et servir tiède avec du pain.
- Goûter et rectifier : la phakê doit être à la fois douce, salée et légèrement acidulée.
Comment on faisait : Apicius (De re coquinaria, livre V) donne une recette de lentilles très proche, liée au vinaigre, au miel, à la coriandre et au garum. Dans le monde grec, la lentille était indissociable de l'image du philosophe sobre : Diogène et les cyniques en avaient fait un symbole de vie simple.
Le twist contemporain : Servir en mezzé moderne, lissée au mixeur comme un houmous de lentilles, avec un filet d'huile d'olive vierge et des graines de coriandre torréfiées.
Sources : Apicius, De re coquinaria, livre V (recettes de légumineuses)
Hypatie d'Alexandrie · Charactorium