retournerPhakē — purée de lentilles au cumin et au garum
Phakē — purée de lentilles au cumin et au garum
Pourquoi ce plat ? Les philosophes et lettrés d'Alexandrie vantaient l'alimentation légère pour la clarté de l'esprit. La lentille, peu coûteuse et nourrissante, était le plat quotidien par excellence du savant qui passait ses journées sur ses tables de cordes et ses observations — manger simple pour penser droit.
Une purée de lentilles fondante, relevée de cumin, de coriandre et d'une pointe de garum, arrosée d'un filet d'huile d'olive. Le repas de tous les jours, celui qu'on avale sans y penser pour retourner à son travail.
Toi qui veux mesurer le ciel, commence par mesurer ton ventre : un esprit alourdi ne suit plus la course des astres. À ma table d'Alexandrie, midi venu, c'était ces lentilles et rien de plus — un peu de cumin que rapportent les caravanes, trois gouttes de garum du port, un filet d'huile, et l'on retourne aux rouleaux. Fais-les longuement, jusqu'à ce qu'elles se défassent comme se défait la nuit au matin. Ainsi nourri, j'ai passé bien des heures penché sur mes cordes et mes cercles, l'esprit aussi clair que le ciel d'Égypte.
- •Lentilles — une bonne mesure (base nourrissante)
- •Cumin moulu — une pincée généreuse (épice de caravane)
- •Graines de coriandre — quelques-unes, écrasées (parfum)
- •Garum — un trait (sel et umami)
- •Huile d'olive — un filet (liaison et rondeur)
- •Vinaigre de vin — quelques gouttes (vivacité)
- •Poireau — un, émincé (aromate)
Phakē — purée de lentilles au cumin et au garum
Une purée de lentilles fondante, relevée de cumin, de coriandre et d'une pointe de garum, arrosée d'un filet d'huile d'olive. Le repas de tous les jours, celui qu'on avale sans y penser pour retourner à son travail.
Pourquoi ce plat ? Les philosophes et lettrés d'Alexandrie vantaient l'alimentation légère pour la clarté de l'esprit. La lentille, peu coûteuse et nourrissante, était le plat quotidien par excellence du savant qui passait ses journées sur ses tables de cordes et ses observations — manger simple pour penser droit.
Toi qui veux mesurer le ciel, commence par mesurer ton ventre : un esprit alourdi ne suit plus la course des astres. À ma table d'Alexandrie, midi venu, c'était ces lentilles et rien de plus — un peu de cumin que rapportent les caravanes, trois gouttes de garum du port, un filet d'huile, et l'on retourne aux rouleaux. Fais-les longuement, jusqu'à ce qu'elles se défassent comme se défait la nuit au matin. Ainsi nourri, j'ai passé bien des heures penché sur mes cordes et mes cercles, l'esprit aussi clair que le ciel d'Égypte.
Ingrédients (version d’époque)
- Lentilles — une bonne mesure (base nourrissante)
- Cumin moulu — une pincée généreuse (épice de caravane)
- Graines de coriandre — quelques-unes, écrasées (parfum)
- Garum — un trait (sel et umami)
- Huile d'olive — un filet (liaison et rondeur)
- Vinaigre de vin — quelques gouttes (vivacité)
- Poireau — un, émincé (aromate)
Ingrédients
- Lentilles vertes ou blondes — 250 g (base)
- Poireau — 1 petit, émincé (aromate)
- Cumin moulu — 1 c. à café (épice)
- Graines de coriandre — 1/2 c. à café, écrasées (parfum)
- Sauce de poisson (nuoc-mâm, à défaut de garum) — 1 c. à café (umami salé)
- Huile d'olive — 3 c. à soupe (rondeur)
- Vinaigre de vin rouge — 1 c. à café (acidité)
- Eau — 750 ml (cuisson)
Préparation
- Rincer les lentilles. Faire suer le poireau émincé dans un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'il fonde.
- Ajouter les lentilles, le cumin et la coriandre écrasée, couvrir d'eau et cuire à petits bouillons 30 à 40 min, jusqu'à ce qu'elles se défassent.
- Écraser grossièrement à la cuillère ou au presse-purée pour obtenir une texture fondante mais pas lisse.
- Hors du feu, assaisonner avec la sauce de poisson et le vinaigre, rectifier.
- Servir tiède, arrosé d'un généreux filet d'huile d'olive et d'une dernière pincée de cumin.
Comment on faisait : La phakē (φακῆ) est l'un des plats les plus cités de l'Antiquité grecque ; il existait même un proverbe moquant ceux qui versaient du parfum dans leur soupe de lentilles, tant le plat était associé à la simplicité. On le liait au vinaigre et au garum, sans jamais les produits du Nouveau Monde qui n'arriveront qu'après 1492.
Le twist contemporain : Servie en bol épais avec une cuillère de yaourt grec et des feuilles de coriandre fraîche, la « lentille de l'astronome » devient un déjeuner réconfortant très actuel.
Sources : Aristophane, comédies (mentions de la phakē) · Apicius, De re coquinaria (préparations de légumineuses au garum)
Ptolémée · Charactorium
