De petits chaussons de pâte garnis d'œufs durs écrasés et de fromage affiné, frits jusqu'à dorure. La street-food médiévale par excellence, vendue chaude par les pâtissiers et oubloyers aux carrefours et aux foires.

Pourquoi ce plat ? Renart est aussi un personnage des villes et des foires, où il roule marchands et badauds. Les rissoles — petits chaussons frits vendus tout chauds dans les rues médiévales — sont la nourriture du filou pressé : on en croque une au passage, on la dérobe à l'étal, et l'on file avant que le marchand ne crie au voleur.

Tiens, l'ami, mords là-dedans pendant qu'elle est chaude — mais ne demande pas d'où je la tiens ! C'est une rissole, un petit chausson tout doré, farci d'œufs écrasés et de fromage piquant qui sent bon le cellier. Le pâtissier en empile sur son étal au coin de la foire ; moi, je passe, je salue d'une patte, j'en happe une de l'autre, et hop, déjà loin. La friture chaude au creux de la main, voilà le vrai festin du goupil qui court : pas de nappe, pas de cérémonie, juste la dent vive et le pied leste.

Comment on faisait : Les rissoles frites, sucrées ou salées, étaient une nourriture de rue et de foire courante au Moyen Âge, vendues par les pâtissiers et oubloyers. La garniture œufs-fromage est typique des jours « maigres » sans viande, et le fromage affiné apportait ce goût fermenté que l'on aimait franc et corsé.

Le twist contemporain : Les servir en cornet de papier kraft comme une street-food médiévale assumée, avec un petit pot de moutarde au verjus pour tremper.

Sources : Le Ménagier de Paris (vers 1393), recettes de rissoles · Le Viandier de Taillevent, menues fritures

Renart · Charactorium