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Hubing, la galette des marchands de l'Ouest
Pourquoi ce plat ? An Lushan était sogdien : la hubing, cette galette à la mode venue précisément des oasis d'Asie centrale, c'était le pain de son enfance et de ses soldats. À Chang'an, on en vendait à tous les coins de rue, chaude et grillée ; pour un homme de la frontière comme lui, c'était à la fois le goût du pays et la nourriture pratique des longues chevauchées.
Une galette de froment cuite au four contre la paroi, croustillante, dorée et constellée de sésame. Plate, solide, elle voyageait dans les sacoches de selle et se trempait dans le jus des viandes.
Regarde-moi cette galette, l'ami ! Je suis né là-bas, sur les pistes où les chameaux des Sogdiens lèvent la poussière, et c'est ce pain-là qui m'a fait grand et gros comme tu me vois. On la plaque contre le four brûlant, on la sème de ces petites graines qui craquent sous la dent, et quand elle sort dorée, tu la déchires à pleines mains, encore fumante. Moi j'en mangeais trois pendant que mes officiers en finissaient une — et je la trempais dans le gras du mouton, car un soldat qui ne mange pas gras ne tient pas en selle !
- •Farine de froment — à volonté (base de la galette)
- •Levain ou pâte aigrie de la veille — un peu (léger gonflant)
- •Eau — ce qu'il faut (pétrissage)
- •Graines de sésame — une bonne poignée (garniture parfumée)
- •Sel — une pincée (assaisonnement)
- •Huile de sésame — un filet (dorure et parfum)
Hubing, la galette des marchands de l'Ouest
Une galette de froment cuite au four contre la paroi, croustillante, dorée et constellée de sésame. Plate, solide, elle voyageait dans les sacoches de selle et se trempait dans le jus des viandes.
Pourquoi ce plat ? An Lushan était sogdien : la hubing, cette galette à la mode venue précisément des oasis d'Asie centrale, c'était le pain de son enfance et de ses soldats. À Chang'an, on en vendait à tous les coins de rue, chaude et grillée ; pour un homme de la frontière comme lui, c'était à la fois le goût du pays et la nourriture pratique des longues chevauchées.
Regarde-moi cette galette, l'ami ! Je suis né là-bas, sur les pistes où les chameaux des Sogdiens lèvent la poussière, et c'est ce pain-là qui m'a fait grand et gros comme tu me vois. On la plaque contre le four brûlant, on la sème de ces petites graines qui craquent sous la dent, et quand elle sort dorée, tu la déchires à pleines mains, encore fumante. Moi j'en mangeais trois pendant que mes officiers en finissaient une — et je la trempais dans le gras du mouton, car un soldat qui ne mange pas gras ne tient pas en selle !
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de froment — à volonté (base de la galette)
- Levain ou pâte aigrie de la veille — un peu (léger gonflant)
- Eau — ce qu'il faut (pétrissage)
- Graines de sésame — une bonne poignée (garniture parfumée)
- Sel — une pincée (assaisonnement)
- Huile de sésame — un filet (dorure et parfum)
Ingrédients
- Farine de blé T65 — 300 g (base)
- Levure de boulanger — 5 g (gonflant)
- Eau tiède — 180 ml (pétrissage)
- Sésame doré — 40 g (garniture)
- Sel — 5 g (assaisonnement)
- Huile de sésame grillé — 1 c. à soupe (dorure)
Préparation
- Mélanger farine, sel et levure, ajouter l'eau tiède et pétrir 8 à 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte souple. Laisser lever 1 heure sous un linge.
- Dégazer, diviser en 4 boules, aplatir chacune en disque épais d'environ 1,5 cm.
- Badigeonner le dessus d'huile de sésame, presser le disque côté huilé dans une assiette de graines de sésame pour bien les faire adhérer.
- Préchauffer le four à 230 °C avec une plaque ou une pierre dedans.
- Enfourner les galettes sur la plaque brûlante 12 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et que le sésame embaume.
- Servir chaud, à déchirer à la main, idéalement avec un jus de viande.
Comment on faisait : La hubing (胡饼, « galette des Hu ») est l'un des aliments « exotiques » les mieux attestés des Tang : vendue dans les rues de Chang'an, elle était cuite plaquée contre la paroi d'un four en argile, exactement comme le naan ou la lepyochka d'Asie centrale dont elle descend. Sa popularité témoigne de l'engouement de la cour Tang pour la mode sogdienne.
Le twist contemporain : Sors-les du four et empile-les comme des galettes de rue contemporaines : une pincée de sel de sésame, et tu tiens le « street food » de Chang'an version VIIIe siècle.
Sources : Edward H. Schafer, The Golden Peaches of Samarkand: A Study of T'ang Exotics, University of California Press, 1963
An Lushan · Charactorium
