Un petit fromage de lait caillé, jaune et translucide, mariné dans une vinaigrette d'oignons, de cumin et de vinaigre — la « musique » étant l'effet bien connu des oignons sur la digestion ! Acidulé, piquant, sans cuisson.

Pourquoi ce plat ? En-cas typique des auberges à cidre de Francfort, le « fromage à la main avec musique » se grignotait au comptoir avec un verre d'Apfelwein. Dans la ville d'adoption de Schopenhauer, c'était la collation populaire roborative que tout habitué de la table connaissait.

Le nom vous fera sourire, et le philosophe, qui méprise la fausse pudeur, sourit avec vous : la « musique » de ce fromage, c'est l'oignon qui chante dans le ventre, et nul n'en mourut jamais. On le sert au comptoir des auberges, baigné de vinaigre et de cumin, avec un quignon de pain de seigle et un verre de cidre. Laissez-le mariner une heure pleine, que l'oignon pénètre la pâte : la hâte gâte ce plat comme elle gâte le jugement. C'est peu de chose, j'en conviens — mais le peu, bien goûté, vaut mieux que les grands festins de l'orgueil.

Comment on faisait : Le Handkäse, fromage maigre de lait caillé pressé à la main, était un fromage de pauvre et de paysan, riche en protéines et pauvre en gras. Dans les auberges à cidre francfortoises du XIXe siècle, on le servait mariné aux oignons et au carvi comme accompagnement bon marché du Apfelwein — le carvi aidant, disait-on, à la digestion.

Le twist contemporain : Présentez-le sur une planche de bois avec les anneaux d'oignon translucides par-dessus, une pincée de carvi et une tranche de pain de seigle : un petit plateau rustique parfait pour une dégustation à raconter.

Sources : Tradition des Apfelweinwirtschaften de Francfort · Fromages maigres de lait caillé d'Allemagne centrale

Arthur Schopenhauer · Charactorium