retournerGoli baje (bajji de Mangalore)
Goli baje (bajji de Mangalore)
Pourquoi ce plat ? Le goli baje est la friandise de rue emblématique de Mangalore, vendue dans les échoppes et les hôtels-restaurants de la ville où Aishwarya a grandi. C'est le goût de la rue mangaloréenne, croustillant dehors, moelleux dedans, qu'on attrape entre deux courses.
Des beignets ronds et dorés, à la pâte de farine légèrement aigre grâce au yaourt, parsemés de noix de coco, de gingembre et de feuilles de curry. Croustillants à l'extérieur, aérés et fondants à cœur, servis brûlants avec un chutney de coco.
Ah, le goli baje de Mangalore ! Croyez-moi, on reconnaît une bonne échoppe à l'odeur seule. Le secret tient au yaourt qu'on laisse un peu travailler dans la pâte — c'est ce qui donne cette légère pointe acidulée et ce moelleux à l'intérieur. On les mange brûlants, du bout des doigts, avec un thé sucré, en regardant passer la ville. C'est tout sauf chic, et c'est précisément pour ça que j'en raffole.
- •Farine de blé — un bol (base de la pâte)
- •Yaourt légèrement aigre — un demi-bol (moelleux et acidité fermentée)
- •Noix de coco fraîche en petits dés — une poignée (texture et parfum)
- •Gingembre, piment vert, feuilles de curry — ciselés (aromates)
- •Huile de coco — pour friture (cuisson)
Goli baje (bajji de Mangalore)
Des beignets ronds et dorés, à la pâte de farine légèrement aigre grâce au yaourt, parsemés de noix de coco, de gingembre et de feuilles de curry. Croustillants à l'extérieur, aérés et fondants à cœur, servis brûlants avec un chutney de coco.
Pourquoi ce plat ? Le goli baje est la friandise de rue emblématique de Mangalore, vendue dans les échoppes et les hôtels-restaurants de la ville où Aishwarya a grandi. C'est le goût de la rue mangaloréenne, croustillant dehors, moelleux dedans, qu'on attrape entre deux courses.
Ah, le goli baje de Mangalore ! Croyez-moi, on reconnaît une bonne échoppe à l'odeur seule. Le secret tient au yaourt qu'on laisse un peu travailler dans la pâte — c'est ce qui donne cette légère pointe acidulée et ce moelleux à l'intérieur. On les mange brûlants, du bout des doigts, avec un thé sucré, en regardant passer la ville. C'est tout sauf chic, et c'est précisément pour ça que j'en raffole.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de blé — un bol (base de la pâte)
- Yaourt légèrement aigre — un demi-bol (moelleux et acidité fermentée)
- Noix de coco fraîche en petits dés — une poignée (texture et parfum)
- Gingembre, piment vert, feuilles de curry — ciselés (aromates)
- Huile de coco — pour friture (cuisson)
Ingrédients
- Farine de blé (maida) — 150 g (base)
- Farine de riz — 2 c. à soupe (croustillant)
- Yaourt nature un peu acide — 120 g (moelleux et fermentation)
- Bicarbonate de soude — 1/4 c. à café (aération)
- Noix de coco fraîche en dés — 3 c. à soupe (texture)
- Gingembre râpé + piment vert haché — 1 c. à café + 1 (aromates)
- Feuilles de curry ciselées — 1 brin (parfum)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
- Huile pour friture — 1 bain (cuisson)
Préparation
- Mélanger farines, yaourt, bicarbonate et sel en une pâte épaisse mais souple ; laisser reposer 1 à 2 heures pour qu'elle s'aère légèrement.
- Incorporer coco, gingembre, piment et feuilles de curry.
- Chauffer l'huile à feu moyen (pas trop chaud, sinon les beignets brûlent dehors et restent crus dedans).
- À l'aide de deux doigts ou d'une cuillère, laisser tomber des boules de pâte dans l'huile.
- Frire en remuant jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et gonflées.
- Égoutter sur papier absorbant et servir aussitôt avec un chutney de coco.
Comment on faisait : Le goli baje doit son moelleux à la fermentation courte de la pâte au yaourt (autrefois du babeurre maison), une technique répandue sur la côte avant l'usage des levures industrielles. C'est un classique des « tiffin rooms » et hôtels udupi de Mangalore, servi à toute heure avec le thé.
Le twist contemporain : Dressés en pyramide dans un cornet de feuille de bananier avec un trait de chutney, ils deviennent une bouchée d'apéritif conviviale.
Aishwarya Rai · Charactorium
