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Concombres malossol au sel et à l'aneth
Pourquoi ce plat ? Les hivers russes, comme les années de rationnement qu'Elsa traversa en France, imposaient de conserver les légumes d'été. Les concombres malossol (« peu salés »), pilier des réserves slaves et compagnons obligés de la vodka et des zakouski, incarnent ce savoir-faire de conservation qu'une fille de la bourgeoisie moscovite connaissait depuis l'enfance.
Des concombres fermentés « à la légère » dans une saumure parfumée d'aneth, d'ail et de feuilles aromatiques. En quelques jours, la lacto-fermentation les rend croquants, acidulés et vivement parfumés, sans vinaigre. On les sort du bocal pour accompagner les zakouski ou trancher dans une salade.
Chez nous, l'été ne disparaissait jamais tout à fait : on l'enfermait dans des bocaux pour le ressortir au cœur de janvier. Les concombres malossol, « peu salés », n'étaient pas ces cornichons rageurs au vinaigre des Français — non, c'était la saumure douce, l'aneth en ombelles, l'ail et la feuille de cassis, et le temps qui faisait son travail tout seul. Trois jours sur le rebord de la fenêtre, et ils craquaient sous la dent avec ce goût aigre et frais. Dans les années maigres, croyez-moi, un bon concombre et un quignon de pain, c'était déjà un petit festin.
- •Petits concombres fermes — autant que le bocal en contient (légume à fermenter)
- •Aneth en ombelles — plusieurs tiges montées en graines (parfum dominant)
- •Ail — quelques gousses (aromate)
- •Feuilles de cassis, de cerisier ou de chêne — une poignée (tanins qui maintiennent le croquant)
- •Gros sel — à la saumure (agent de conservation)
- •Eau de source — pour couvrir (saumure)
Concombres malossol au sel et à l'aneth
Des concombres fermentés « à la légère » dans une saumure parfumée d'aneth, d'ail et de feuilles aromatiques. En quelques jours, la lacto-fermentation les rend croquants, acidulés et vivement parfumés, sans vinaigre. On les sort du bocal pour accompagner les zakouski ou trancher dans une salade.
Pourquoi ce plat ? Les hivers russes, comme les années de rationnement qu'Elsa traversa en France, imposaient de conserver les légumes d'été. Les concombres malossol (« peu salés »), pilier des réserves slaves et compagnons obligés de la vodka et des zakouski, incarnent ce savoir-faire de conservation qu'une fille de la bourgeoisie moscovite connaissait depuis l'enfance.
Chez nous, l'été ne disparaissait jamais tout à fait : on l'enfermait dans des bocaux pour le ressortir au cœur de janvier. Les concombres malossol, « peu salés », n'étaient pas ces cornichons rageurs au vinaigre des Français — non, c'était la saumure douce, l'aneth en ombelles, l'ail et la feuille de cassis, et le temps qui faisait son travail tout seul. Trois jours sur le rebord de la fenêtre, et ils craquaient sous la dent avec ce goût aigre et frais. Dans les années maigres, croyez-moi, un bon concombre et un quignon de pain, c'était déjà un petit festin.
Ingrédients (version d’époque)
- Petits concombres fermes — autant que le bocal en contient (légume à fermenter)
- Aneth en ombelles — plusieurs tiges montées en graines (parfum dominant)
- Ail — quelques gousses (aromate)
- Feuilles de cassis, de cerisier ou de chêne — une poignée (tanins qui maintiennent le croquant)
- Gros sel — à la saumure (agent de conservation)
- Eau de source — pour couvrir (saumure)
Ingrédients
- Petits concombres à mariner (type cornichon ou Kirby) — 1 kg (légume à fermenter)
- Eau non chlorée — 1 L (saumure)
- Gros sel non iodé — 50 à 60 g (≈ 5-6 %) (conservation et croquant)
- Aneth (tiges montées en fleur de préférence) — 1 gros bouquet (parfum signature)
- Ail — 4 gousses (aromate)
- Feuilles de cassis ou de cerisier — quelques-unes (facultatif) (tanins, croquant)
- Grains de poivre et graines de coriandre — 1 c. à café (épices de saumure)
- Raifort (morceau, facultatif) — 1 tronçon (fermeté et piquant)
Préparation
- Laver les concombres, les laisser tremper 2 h dans l'eau froide pour qu'ils restent fermes ; ôter une fine tranche aux deux bouts.
- Dissoudre le sel dans l'eau pour faire la saumure (≈ 5-6 %).
- Tasser dans un bocal propre les concombres avec l'aneth, l'ail, les feuilles aromatiques, le poivre et la coriandre ; couvrir entièrement de saumure.
- Maintenir les concombres immergés (un poids ou une feuille), fermer sans serrer pour laisser échapper le gaz, et laisser fermenter 3 à 5 jours à température ambiante : la saumure se trouble, c'est bon signe.
- Goûter : dès que l'acidité plaît, placer au frais pour ralentir la fermentation ; ils se conservent plusieurs semaines.
Comment on faisait : Avant le froid domestique, la lacto-fermentation au sel était LE moyen de traverser l'hiver : choucroute, choux, champignons et concombres remplissaient les caves russes. Le malossol (« peu salé ») désigne une fermentation courte et douce, à consommer assez vite, par opposition aux salaisons longues. Les feuilles de cassis, cerisier ou chêne apportent des tanins qui gardent le légume croquant — un truc de grand-mère parfaitement scientifique.
Le twist contemporain : Servez-les tranchés en éventail sur une ardoise avec quelques blinis et un verre givré : l'apéritif « datcha » fait toujours son effet. Pensez à garder la saumure, excellente en base de cocktail ou de vinaigrette.
Sources : Darra Goldstein, A Taste of Russia: A Cookbook of Russian Hospitality, 1983 · Sandor Katz, The Art of Fermentation, 2012 (principes de la lacto-fermentation)
Elsa Triolet · Charactorium
