Café moulu infusé à l'eau frémissante, servi noir et serré, parfois additionné de chicorée torréfiée pour étirer la précieuse poudre — l'amertume franche des veilleurs et des orateurs.

Pourquoi ce plat ? Le café est le carburant de la Révolution : on débat, on conspire et on harangue dans les cafés et les clubs. Robespierre, orateur infatigable du Club des Jacobins, appartient à cette génération qui pense la République une tasse à la main. Sobre par ailleurs, il convenait à un homme méfiant des plaisirs du vin.

Le vin échauffe les têtes et délie trop les langues ; moi, je préfère le café, qui éveille l'esprit sans l'égarer. À l'heure où les patriotes veillent et où l'on prépare les discours du lendemain, une tasse noire et amère vaut mieux qu'une carafe. On torréfie le grain, on le pile, on verse l'eau bouillante par-dessus, et l'on attend que la poudre repose. Bois-le sans sucre, citoyen, si tu veux garder la tête claire pour servir la liberté.

Comment on faisait : Au XVIIIe siècle, le café se préparait par décoction ou infusion dans un pot, bien avant le filtre moderne ; la chicorée servait à économiser le grain importé, coûteux. Les cafés parisiens (Procope, Foy) et les clubs étaient les forums de la Révolution, et la boisson, symbole de lucidité bourgeoise, s'opposait à l'ivresse populaire du vin.

Le twist contemporain : Servez en petite tasse noire avec un zeste d'orange posé sur la soucoupe — l'amer du café réveillé par le parfum du fruit cher à Robespierre.

Robespierre · Charactorium