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Chocolat mousseux battu au moulinet
Pourquoi ce plat ? Le chocolat chaud était, avec le café, la boisson favorite de Graffigny. Boisson-rituel des salons des Lumières, on le prenait l'après-dînée en lisant et en écrivant — exactement le théâtre quotidien d'une épistolière qui couvrait des pages de sa correspondance.
Chocolat fondu dans l'eau ou le lait, parfumé à la cannelle, longuement battu au moulinet jusqu'à former une mousse épaisse en surface. Amer, chaud, réconfortant.
Voilà ma vraie faiblesse, je l'avoue sans honte : mon chocolat de l'après-dînée. On fait fondre les tablettes dans l'eau bien chaude, on jette un soupçon de cannelle, et puis l'on tourne, l'on tourne le moulinet entre ses paumes jusqu'à ce que monte cette belle mousse brune. Je le prends en relisant mes lettres, et il me tient l'esprit éveillé pour écrire jusqu'au soir. Sans lui, je ne sais si j'aurais jamais achevé ma Péruvienne.
- •Tablettes de chocolat à cuire — deux (base)
- •Eau ou lait — une chocolatière (liquide)
- •Cannelle — un soupçon (parfum)
- •Sucre — selon le goût (douceur)
Chocolat mousseux battu au moulinet
Chocolat fondu dans l'eau ou le lait, parfumé à la cannelle, longuement battu au moulinet jusqu'à former une mousse épaisse en surface. Amer, chaud, réconfortant.
Pourquoi ce plat ? Le chocolat chaud était, avec le café, la boisson favorite de Graffigny. Boisson-rituel des salons des Lumières, on le prenait l'après-dînée en lisant et en écrivant — exactement le théâtre quotidien d'une épistolière qui couvrait des pages de sa correspondance.
Voilà ma vraie faiblesse, je l'avoue sans honte : mon chocolat de l'après-dînée. On fait fondre les tablettes dans l'eau bien chaude, on jette un soupçon de cannelle, et puis l'on tourne, l'on tourne le moulinet entre ses paumes jusqu'à ce que monte cette belle mousse brune. Je le prends en relisant mes lettres, et il me tient l'esprit éveillé pour écrire jusqu'au soir. Sans lui, je ne sais si j'aurais jamais achevé ma Péruvienne.
Ingrédients (version d’époque)
- Tablettes de chocolat à cuire — deux (base)
- Eau ou lait — une chocolatière (liquide)
- Cannelle — un soupçon (parfum)
- Sucre — selon le goût (douceur)
Ingrédients
- Chocolat noir (70 %) — 80 g (base)
- Lait entier (ou eau pour la version d'époque) — 50 cl (liquide)
- Cannelle en poudre — 1 pincée (parfum)
- Sucre — 1 à 2 cuillères à soupe selon le goût (douceur)
Préparation
- Hacher le chocolat et le mettre dans une casserole avec le lait (ou l'eau).
- Chauffer à feu doux en remuant jusqu'à ce que le chocolat soit fondu, sans bouillir.
- Ajouter la cannelle et le sucre.
- Faire mousser énergiquement : moulinet en bois roulé entre les paumes à l'ancienne, ou fouet/mousseur électrique aujourd'hui.
- Verser brûlant dans des tasses en raclant bien la mousse en surface.
Comment on faisait : Importé du Nouveau Monde après 1492, le cacao était au XVIIIe siècle vendu en tablettes déjà sucrées et épicées. Le « moulinet » (ou molinillo), petit bâton dentelé que l'on roulait entre les mains, servait à émulsionner la boisson dans la chocolatière à bec. Le chocolat se buvait amer et épais, loin de nos versions très sucrées.
Le twist contemporain : Une pincée de fleur de sel et un nuage de chantilly à peine sucrée pour le « chocolat de l'épistolière ».
Sources : Menon, La Cuisinière bourgeoise, 1746 · D. Diderot & J. d'Alembert, Encyclopédie, article « Chocolat »
Françoise de Graffigny · Charactorium
