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Chocolat à la française moussé à la fleur d'oranger
Pourquoi ce plat ? Beaumarchais, homme des Lumières, fréquentait les cafés et les salons où l'on débattait une tasse à la main. Le chocolat, importé des colonies et battu au moussoir, était la boisson chic du matin et des veilles d'écriture — le carburant des plumes du Siècle des Lumières.
Un chocolat épais et mousseux, parfumé de cannelle et d'une goutte de fleur d'oranger, fouetté au moussoir jusqu'à former une écume légère. Amer-doux, voluptueux, parfait pour réveiller l'esprit.
Avant que de prendre la plume, je prends le moussoir ! On râpe la tablette de cacao dans un peu d'eau chaude, on ajoute le lait, un soupçon de cannelle, et l'on roule le bâton entre les paumes jusqu'à lever une mousse aussi haute qu'une réputation. Une goutte de fleur d'oranger, pas davantage, sinon c'est le couvent et non le café. Buvez-le brûlant : voilà l'encre qui me coule des veines quand Figaro me tient éveillé toute la nuit.
- •Tablette de chocolat (cacao broyé, sucre, cannelle) — un carré par tasse (base)
- •Eau et lait — une tasse (liquide)
- •Sucre — selon le goût (douceur)
- •Cannelle — une pincée (épice)
- •Eau de fleur d'oranger — une goutte (parfum signature)
Chocolat à la française moussé à la fleur d'oranger
Un chocolat épais et mousseux, parfumé de cannelle et d'une goutte de fleur d'oranger, fouetté au moussoir jusqu'à former une écume légère. Amer-doux, voluptueux, parfait pour réveiller l'esprit.
Pourquoi ce plat ? Beaumarchais, homme des Lumières, fréquentait les cafés et les salons où l'on débattait une tasse à la main. Le chocolat, importé des colonies et battu au moussoir, était la boisson chic du matin et des veilles d'écriture — le carburant des plumes du Siècle des Lumières.
Avant que de prendre la plume, je prends le moussoir ! On râpe la tablette de cacao dans un peu d'eau chaude, on ajoute le lait, un soupçon de cannelle, et l'on roule le bâton entre les paumes jusqu'à lever une mousse aussi haute qu'une réputation. Une goutte de fleur d'oranger, pas davantage, sinon c'est le couvent et non le café. Buvez-le brûlant : voilà l'encre qui me coule des veines quand Figaro me tient éveillé toute la nuit.
Ingrédients (version d’époque)
- Tablette de chocolat (cacao broyé, sucre, cannelle) — un carré par tasse (base)
- Eau et lait — une tasse (liquide)
- Sucre — selon le goût (douceur)
- Cannelle — une pincée (épice)
- Eau de fleur d'oranger — une goutte (parfum signature)
Ingrédients
- Chocolat noir (60-70 %) — 60 g (base)
- Lait entier — 40 cl (liquide)
- Eau — 10 cl (fluidité)
- Sucre — 1 à 2 c. à café (douceur)
- Cannelle en poudre — 1 pincée (épice)
- Eau de fleur d'oranger — 2 à 3 gouttes (parfum signature)
Préparation
- Faire fondre le chocolat râpé dans l'eau chaude en remuant pour obtenir une pâte lisse.
- Ajouter le lait, le sucre et la cannelle, puis chauffer doucement sans bouillir.
- Parfumer d'une ou deux gouttes de fleur d'oranger.
- Fouetter vigoureusement au fouet (ou faire rouler un moussoir entre les paumes) jusqu'à obtenir une mousse épaisse en surface.
- Verser brûlant dans des tasses préchauffées et servir aussitôt.
Comment on faisait : Au XVIIIe siècle, le chocolat se préparait dans une chocolatière en cuivre étamé et se battait au « moussoir », bâton cannelé qu'on faisait tourner pour lever la mousse. Cannelle, vanille ou fleur d'oranger en variaient le parfum. On le buvait surtout le matin, signe de raffinement bourgeois et aristocratique.
Le twist contemporain : Servir dans une petite tasse à café accompagnée d'un sablé à la fleur d'oranger, et coiffer la mousse d'un voile de cannelle au pochoir.
Sources : Diderot et d'Alembert, *Encyclopédie*, article « Chocolat » · David Lebovitz / histoire du chocolat à la française au XVIIIe s.
Beaumarchais · Charactorium
