Le potage et le bouilli des Duplay
Un seul pot pour deux services : une pièce de bœuf et des légumes d'hiver mijotent des heures ; le bouillon, versé sur du pain, devient le potage, et la viande égouttée fait le bouilli avec ses légumes.
Un seul pot pour deux services : une pièce de bœuf et des légumes d'hiver mijotent des heures ; le bouillon, versé sur du pain, devient le potage, et la viande égouttée fait le bouilli avec ses légumes.
Citoyen, ne cherche point ici les sauces des aristocrates ni les excès de leur table corrompue : un homme libre se contente d'un bon bouillon et d'une viande honnête. Chez mes hôtes Duplay, on jette au pot le bœuf, le poireau, le navet, et on laisse le feu faire son ouvrage tout doucement. Je trempe mon pain dans le potage, je prends ma part de bouilli, et cela me suffit amplement. La vertu commence à table, par la frugalité.
- •Pièce de bœuf à bouillir (gîte, paleron) — une bonne pièce (viande et goût du bouillon)
- •Poireaux, navets, carottes — à discrétion (légumes du pot)
- •Chou — un demi (légume nourrissant)
- •Oignon piqué d'un clou de girofle — un (parfum)
- •Pain rassis — quelques tranches (tremper le potage)
- •Sel, grains de poivre — selon le goût (assaisonnement)
Le potage et le bouilli des Duplay
Un seul pot pour deux services : une pièce de bœuf et des légumes d'hiver mijotent des heures ; le bouillon, versé sur du pain, devient le potage, et la viande égouttée fait le bouilli avec ses légumes.
Pourquoi ce plat ? Robespierre dînait chaque jour à la table de la famille Duplay, des menuisiers honnêtes de la rue Saint-Honoré. On y servait la cuisine simple et nourrissante de l'artisanat parisien : un pot mijoté dont le bouillon faisait le potage et la viande le plat. C'est là, entre deux séances de la Convention, qu'il prenait ses repas frugaux.
Citoyen, ne cherche point ici les sauces des aristocrates ni les excès de leur table corrompue : un homme libre se contente d'un bon bouillon et d'une viande honnête. Chez mes hôtes Duplay, on jette au pot le bœuf, le poireau, le navet, et on laisse le feu faire son ouvrage tout doucement. Je trempe mon pain dans le potage, je prends ma part de bouilli, et cela me suffit amplement. La vertu commence à table, par la frugalité.
Ingrédients (version d’époque)
- Pièce de bœuf à bouillir (gîte, paleron) — une bonne pièce (viande et goût du bouillon)
- Poireaux, navets, carottes — à discrétion (légumes du pot)
- Chou — un demi (légume nourrissant)
- Oignon piqué d'un clou de girofle — un (parfum)
- Pain rassis — quelques tranches (tremper le potage)
- Sel, grains de poivre — selon le goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Bœuf à pot-au-feu (paleron, gîte) — 800 g (viande et bouillon)
- Poireaux — 2 (légume)
- Carottes — 3 (légume)
- Navets — 2 (légume)
- Chou vert — 1/4 (légume)
- Oignon + 1 clou de girofle — 1 (parfum)
- Pain de campagne rassis — 4 tranches (potage)
- Gros sel, poivre en grains — à doser (assaisonnement)
Préparation
- Mettez le bœuf dans une grande marmite d'eau froide, portez doucement à frémissement et écumez soigneusement.
- Ajoutez l'oignon clouté, le sel et les grains de poivre, puis laissez mijoter à petit feu environ 2 h 30.
- Ajoutez les carottes, navets et poireaux, puis le chou, et poursuivez 45 min jusqu'à ce que tout soit tendre.
- Filtrez une louche de bouillon par assiette sur les tranches de pain rassis : c'est le potage.
- Servez ensuite la viande tranchée avec les légumes égouttés et un peu de gros sel : c'est le bouilli.
Comment on faisait : Le pot-au-feu (alors dit « bouilli ») est le pilier de la cuisine populaire et bourgeoise du XVIIIe siècle, décrit dans les livres de Menon. Un même feu nourrissait toute la maisonnée : le bouillon en entrée, la viande en plat, rien ne se perdait — une économie qui convenait à l'austérité revendiquée de Robespierre.
Le twist contemporain : Servez le bouillon brûlant dans un verre, façon « consommé de l'Incorruptible », et gardez la moelle des os sur une tartine grillée frottée d'ail.
Sources : Menon, La Cuisinière bourgeoise (1746)
Robespierre · Charactorium
